Israel Ramos, hijo de camarero y nacido en la barriada de San Telmo, logra a sus 41 años la estrella Michelín. Es alumno de la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz y trabajó en la Hacienda Benazuza y en Tragabuches, los dos sitios donde se fraguó la cocina innovadora andaluza

 

Su tio Angelín frie los chocos como nadie. Tiene el bar restaurante «Centro» en la plaza de la Artesanía de Nueva Jarilla. Hoy se mostraba muy «orgulloso» de que a su sobrino Israel le hubieran dado su estrella Michelín. «Se lo merece porque es un currante».

Lo de currante es más que cierto, porque Israel Ramos es de esas personas que se «lo ha trabajao». Nació en la barriada de San Telmo de Jerez el 27 de febrero de 1978. Su mujer, Vanessa, siempre se queja de que le cuesta salir riéndose en las fotos. Pero es que a su marido lo de las fotos y la farándula le gusta poco. A Ramos no le gusta mucho salir a saludar al comedor,  prefiere cocinar, perderse por los huertos de su amigo Rafael Monge, el de Cultivos Desterrados de Sanlúcar e invertarse cosas como unos cacahuetes que parecen habichuelas de la berza en estado cremoso, o descubrir como está un guiso a base de chicharitos «lágrimas». A Israel le gusta disfrutar de un huevo con papas fritas en la Venta El Toro de Vejer y también visitar a los compañeros que tienen restaurantes de postín «para aprender».

Desde pequeño quizo dedicarse a la cocina. Alumno destacado de la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, decidió irse a Francia nada más terminar en el centro gaditano para formarse. Su objetivo, de todos modos, era volver a su tierra para trabajar “porque como se vive aquí, en ninguna parte” señala.

Ha pasado por las cocinas de Zortziko en Bilbao, por el Cenador de Salvador Gallego en Madrid, en el que llegó a ser jefe de partida y ya luego se vino a Andalucía donde ha estado en dos templos de la cocina moderna de la zona, la hacienda Benazuza, tulelada por Ferrán Adriá, y el Tragabuches, el restaurante rondeño donde triunfó Dani García, el máximo representante actual de la nueva cocina andaluza. El chef jerezano estuvo muy presente en el surgimiento de la cocina de vanguardia andaluza.

Israel, en los tres años que estuvo en la Hacienda Benazuza llegó a ser segundo jefe de cocina y en el Tragabuches dirigió los fogones junto a Benito Gómez, que ahora acaba de lograr su segunda estrella Michelín con Bardal.

Luego, ya volvió a su tierra y a lo grande. En marzo de 2006 entra como jefe de cocina en el restaurante La Condesa del hotel Palacio Garvey de Jerez, un sitio de esos con encanto situado en el centro. Ya por entonces ofrecía un menú degustación y combinaciones llamativas como un gazpacho de albaricoques y muergos, un marisco parecido a las navajas típico de Puerto Real o un puré de membrillo para acompañar la carne.

El hombre tímido ha sido siempre, sin embargo, «mú tirao palante». En el año 2010 abre el primer «gastrobar» de Jerez: Albalá, un tipo de establecimiento entonces en boga. Lo pone en la plaza Monti, en pleno centro. Allí triunfa ya con sus croquetas cilíndricas de rabo de toro, un plato que continúa en la carta de su establecimiento 9 años después. Luego vendrían las trufas, por las que siente ha tenido devoción o platos tan elegantes como sus calamares con calabaza y foie,

Israel Ramos con una de sus tapas en Albalá. Foto: Cosas de Comé

Israel Ramos en 2010, cuando inauguró Albalá en la plaza Monti. Foto: Cosasdecome

Sin embargo, por la cabeza del cocinero rondaba ya otra idea, la de poner en marcha un restaurante gastronómico en la ciudad. Su objetivo, aunque no lo decía publicamente, era conseguir el estrellato basándose en un proyecto que tenía como base ofrecer una nueva visión de la cocina jerezana bien acompañada por los vinos del Marco. Para ello ha contado con la ayuda de otro alumno aventajado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, Jonatán Cantero, jefe de sala del establecimiento y responsable de los vinos de la casa.

Israel Ramos y Jonatán Cantero en la bodega de Mantúa. Foto: Cosasdecome

En Mantúa fueron pioneros también en fomentar una nueva tendencia de vinos gaditanso, los vinos de pago, vinos de mucha personalidad basados en el «pago» en la hacienda donde crecen.

Mantúa abrió sus puertas el 16 de septiembre de 2017 en la plaza Aladro de Jerez, muy cerca de Lu Cocina y Alma, el otro «michelinado» de la ciudad. Decoración muy discreta, como el cocinero, todo color arena, tan sólo roto por un cuadro de colores del pintor Salat. Aquí el arte lo ponen los platos, el vino y el pan que los acompaña, del horno de Artesa de Arcos

El restaurante tan sólo tiene 6 mesas y se come a base de menús degustación, tres en total y con nombres de tierra donde crecen las vides. Lo de Mantúa, viene precisamente del nombre de una uva que se plantaba en Cádiz en el siglo XVIII.

El último menú estrenado por el establecimiento es un canto a Jerez, la tierra de Israel Ramos. Es una versión sublime de la cocina de las ventas que rodean la población: el caldo de las ensaladas mixtas, las berzas, los menudos, el conejo en salsa, todo transformado en alta cocina. Mantúa es un restaurante sin pamplinas, muy al estilo de su cocinero. Se come por derecho, a base de cocina innovadora, si, pero sin exceso de crujientes, aires y barroquismos. Es el triunfo de la cocina pegada a la tierra y al trabajo.

Horarios, localización, teléfono y más datos sobre Mantúa, aquí

El milagaro del cacahuete apotajado, así es el último menú degustación de Mantúa

Aquí la crónica de las estrellas Michelín de 2019