Lepanto de González Byass demuestra su potencial viajero a lo largo del menú maridado propuesto por la bodega y conducido por Isidro López.

 

«Vamos a quitarle el corsé al brandy», anunció José Argudo, de las bodegas González Byass. Y es que, sin la incómoda prenda, el licor jerezano queda libre para darse una vuelta por el mundo y coquetear con sabores más o menos exóticos, hasta volver a casa a descansar arropado junto a un Pedro Ximénez, una torrija y un tocinito de cielo.

Un poco de contexto. Se está celebrando la Brandy de Jerez Cocktail Week, una iniciativa que tiene objetivo reivindicar un licor sobre el que pesa una cierta fama de anticuado. Es el corsé del que hay que liberarlo para alcanzar una «soñada» revolución en la que el brandy pasaría a ponerse tan de moda como lo ha venido estando últimamente la ginebra. Para librar esa batalla, González Byass ha llevado su Lepanto al restaurante Tiemar, el vanguardista establecimiento de Isidro López. El objetivo era hacer un menú maridado con el brandy como protagonista.

Isidro López, José Argudo y Rocío Trillo, durante la presentación en Tiemar.

Vaya por delante que el menú ha sido elaborado especialmente para la ocasión -al igual que los cócteles, aunque alguno ha llegado con vocación de continuidad- y ha sido presentada a profesionales en un almuerzo, por lo que no podemos dar precio de platos o menús. La carta habitual de Tiemar se puede ver aquí.

Comienza el viaje

Isidro López ha planteado el menú como un viaje que tiene como punto de salida y de llegada Jerez. Un homenaje al Lepanto, el único brandy que se elabora de principio a fin en la localidad, con uvas de la variedad Palomino, la reina del Marco. De explicar más detalles sobre las características y el proceso de elaboración de la bebida se encargó Rocío Trillo, responsable del departamento de Brandy y espirituosos de González Byass.

En Tiemar, la cocina es la gran protagonista de la sala. Sentados en torno a ella, los comensales siguieron indicaciones y buena parte del proceso del cocinado del menú en un baile constante de llamas, emplatados y sopleteados. En un extremo había unas macetas con varias hierbas, a las que el equipo de cocina recurría constantemente: de ahí arrancaban las hojas de capuchina, acedera roja, mostaza o shiso necesarias para los platos y cócteles; más frescas, imposible. La parte de beber arranca con el primer protagonista en el proceso de elaboración del brandy: el vino del que se obtiene la holanda, que es como se denomina el aguardiente que se transforma en el licor mediante un proceso de envejecimiento. Este vino de destilación o vino base es un vino «de calidad, sin defectos», que precede a la versión de Tiemar de dos guisos muy jerezanos de toda la vida: la sopa de tomate y las tagarninas.

El pani puri, junto al gazpacho amarillo.

El guiso de tagarninas esparragás llega en forma de una especie de croqueta que es, en realidad, un pani puri rematado con un lomito 5J. Con un aspecto similar a una croqueta y un recubrimiento hipercrujiente, estalla en boca dejando paso a las tagarninas y deja un agradable regusto algo picante. La sopa de tomate llega como deconstruida: el sofrito, con el merengue seco de tomate, la espuma de tomate y migas de panco a la mantequilla tostada. El bocado tiene melosidad en el refrito y un crujiente con mucho sabor. El acompañamiento es el primer cóctel de la jornada, un gazpacho con ají amarillo y el vino base, muy equilibrado, y quizás de los más adictivos de los que hubo ocasión de probar.

La sopa de tomate

Salimos de Jerez para llegar a Perú, un país elegido no sólo por su rica gastronomía, sino porque está hermanado con Jerez y porque es el hogar del pisco, también un destilado elaborado con uva. En esta ocasión, el plato viene precedido por la propia holanda. Este alma del vino tiene unos 65 ó 70 grados; la que nos dan a probar está hidratada para que «sólo» tenga 40 grados. No nos vamos a engañar: lo primero que hace es dar un puñetazo en la nariz. Pero, al segundo intento, la cosa mejora bastante y empiezan a surgir nuevos matices, como ahumados; incluso recuerda un poco al sake japonés.

El tiradito, con la versión de margarita.

El plato peruano es un conseguidísimo Tiradito de corvina al pastor, guacamole con pico de gallo y cebolla encurtida en vinagre de Jerez. El pescado está en su punto de acidez y muy bien acompañado tanto por el guacamole como por la cebolla (dan ganas de tener un pan a mano para rebañar en condiciones)… y también por el coctel, que pone el contrapunto al frescor del plato de pescado. En esta ocasión, una versión de un clásico, un margarita aderezado con lima y tajín, en el que el habitual tequila se ha sustituido por el brandy Lepanto Oloroso Viejo Solera Gran Reserva.

Detalle del tiradito de corvina

De Perú, a la India. Isidro recorre la barra con un cuenco plateado humeante que contiene virutas de duelas de botas de Jerez, las mismas que se han utilizado para ahumar el caviar. Como el balanceo del butafumeiro, pero en versión jerezana y con olor a madera y bodega en vez de incienso. El caviar se presenta después en un pie (vale, no sabemos muy bien cómo llamarlo, pero un plato no es; abajo está la foto) alto de porcelana blanca junto a una salsa de romescu con especias indias. Aparte, un guiso de lentejas tandori y masala y papá de cerdo confitada y frita al wok. La papada de cerdo recuerda a los chicharrones; de nuevo funciona a la perfección el juego de contrastes en la cuchara. Además, esta vez sí que hay un pan. En el vaso, un cóctel peculiar; se trata de una versión de lassi, que es bebida india elaborada a base de yogur y especias, con toques frescos y agrios y aderezada con comino y pimienta; está para sentarse a la fresquita y pedir una cada media hora. No falta en la mezcla el protagonista del día: el Lepanto Oloroso Viejo Solera Gran Reserva.

Caviar, lentejas y cóctel.

Seguimos el viaje exótico propuesto por Tiemar y viajamos a Tailandia con una salsa chili crab y gamba roja, un plato inspirado en la comida callejera que llega acompañado por un pan redondito hecho al vapor, frito y espolvoreado con polvo de tomate. El pan es más que necesario. La gamba venía con cabeza y cola, pero el cuerpo desnudito y en su punto. Debajo, la salsa, hecha con cabezas de bogavantes. Aquí hay faena de rebañeo y prefiero no mirar alrededor, por si acaso soy la única que se está empleando tan a fondo en apurar el plato.

El trabajo en la cocina de Tiemar, a la vista del público.

El marisco llega con una soda de Manao, una limonada fresca y dulce típica de Tailandia con brandy Lepanto Solera Gran Reserva; la versatilidad de la bebida resulta ya más que evidente después de haberla visto combinar con yogur, sabores ácidos, dulces… pero aún no queda alguna sorpresa más… y llega de manos de alguna forma habitual de consumir la bebida.

Coca cola con brandy Lepanto Pedro Ximénez Solera Gran Reserva. Aquí no parece haber nada demasiado especial… pero estamos en manos de Isidro López, que ya se encarga de dar un toque especial a cada cosa que coloca sobre la barra. En esta ocasión, es la suma de una espuma elaborada con el propio refresco. Lo de la espuma tiene su mensaje, puesto que se considera que cuanto más espuma forma un brandy al añadirle la cola, mejor es. Esta creencia, muy arraigada en México, no es ningún bulo. Así lo explicó Rocío Trillo: las burbujas son un signo de envejecimiento.

La bebida y unos palillos acompañan a la siguiente parada del viaje: China. Aquí probamos un dumpling de costilla melosa de cerdo con un pak choi a la brasa con caldo de pollo agripicante. Se trata de un plato protagonizado por el sabor intenso y graso de las costillas, que se devoran de un bocado. Aún queda salsita, en la que mojamos convenientemente la col china… después de pedir unos cubiertos.

La parada en China.

Ahora aparece una tetera y unos vasos japoneses, como los que se utilizan para servir sake. Es el momento del chupito, y el que llega es uno muy especial. El cocinero ha conseguido transformar la holanda en un trago comparable al famoso licor japonés. El secreto: infusionarla con especias como la canela, el anís estrellado, el jengibre o la pimienta de Sichuan.

La torrija

Y a continuación, los postres, que suponen el regreso a Jerez. Se trata de una torrija que estuvo anteriormente en carta e hizo sensación entre los clientes. Atención, que tiene su historia: el brioche va en una infusión de leche de cardamomo, jengibre, citronela y pimenta. Después se marca con mantequilla y sopletea. Lleva una crème brûlée con fruta de la pasión y ras hanut, helado de nata de la heladería Soler y pipas garrapiñadas, que le dan el punto crujiente a esta maravillosa versión torrijil. El segundo postres es una gominola de tocino de cielo y brandy emplatado en un trozo de duela. Para beber, una mezcla del Lepanto Solera Gran Reserva con Pedro Ximénez.

El final dulce, inspirado en el tocino de cielo.

Con la gominola se pone fin al viaje iniciado por Tiemar y González Byass. No sería raro que de la experiencia surgiera alguna incorporación a la carta del restaurante; Isidro López barajaba conservar el chupito de holanda, o quizás algunos de los cócteles que se habían servido a lo largo del almuerzo.

La despedida, ante un barrilito de González Byass.

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