El cocinero Juan Luis Quintero ofrece en el nuevo restaurante de la calle Ancha de Cádiz una cocina muy pensada: desde el ceviche hasta el potaje de garbanzos, busca sorprender, pero respetando el producto.

 

Un pensamiento amarillo luce coqueto, asomado a una ventana de la calle Ancha, viendo pasar a la gente por el centro de Cádiz encaramado a un tartar de salmón. Está en la esquina del pasaje del Séneca, en lo que era la cafetería Chamara. Ahora se llama Algarabía y ya no es sólo una cafetería: ahora hay una cocina con técnica, una técnica que despliega el cocinero José Luis Quintero y que sirve para destacar productos tanto en recetas con toques exóticos como de aquí.

Un detalle del interior del local. Foto de Cosasdecomé.

Algarabía abrió en plenos carnavales, aunque un poco a medias. Aún falta la puesta en servicio de una primera planta más formal, donde sólo se servirán platos, y los desayunos. De momento abren sobre las doce y media, sirven almuerzos, meriendas y cenas y cierran a medianoche. La idea para un futuro cercano es empezar la jornada a las ocho y media de la mañana.

El local ha sido completamente reformado por Teresa Reyes y Osussama Dayoub, que también fueron los fundadores del anterior negocio. Sigue contando con terraza (cinco mesas) y en el interior se disponen más mesas bajas y una parte central donde se ubica la vitrina de tartas y el horno para el pan, y que está destinada a facilitar el servicio. La decoración es agradable, con detalles de piedra ostionera, sofalitos y plantas.

La vitrina de la tartas. Foto de Cosasdecomé.

El tapeo

La carta se divide en tres apartados: uno destinado a las tapas, otro a los platos, y una prometedora carta de vinos. Por aquello de probar más cosas, nos centramos en la tapas; los sacrificios que hace una por los lectores. Lo primero: el tartar de salmón coronado por el pensamiento amarillo. Viene con apionabo y espuma de manzana verde. Trae la manzana cortada en una especie de juliana, y se trata de un conjunto original, donde se nota el sabor del apionabo y los sabores contrastan suavemente unos con otros.

El tartar de salmón. Arriba del todo está la foto del «cebichito». Imágenes de Cosasdecomé.

La entrada es buena, y lo siguiente es un «cebichito mixto de corvina y berberechos». No sólo lleva estas dos cosas: también trae, entre otros ingredientes, altramuces, aguacate, boniatos, piña y su punto de cilantro, además de algo de ‘verde’. La leche de tigre viene en una jarrita aparte y se sirve al momento. Cuando nos lo terminamos, decidimos pedir unas cucharas soperas para no desperdiciar ni una gota.

Las croquetas, cono su hierbabuena. Foto de Cosasdecomé.

Ya francamente emocionados, atacamos la primera tapa caliente: las croquetas del puchero. Son gorditas, irregulares. Al partirlas en dos, una buena hebra de auténtico pollo de pringá queda suspendida del tenedor, algo que nos provoca simpatía, ternura y muchos sentimientos buenos por esta croqueta aún antes de probarla. Tiene tropezones, y eso es buena señal. No nos ha engañado: está muy buena. Nos hemos acelerado un poco por el recuerdo de los interiores de la croqueta y no hemos hablado de la presentación: vienen cada una depositada en un charquito de alioli de hierbabuena, y adornadas con una hojita de hierbabuena. Esta vez rebañamos con pan, un pan que para más mérito elaboran ellos mismos.

Potajito de garbanzos. Foto de Cosasdecomé.

El siguiente plato es un potajito de garbanzos, corvina y langostinos, digno de ser rebañado a lengüetazos si no fuera porque estábamos en el escaparate de la calle Ancha y porque nos quedaba pan. La corvina y el langostino iban arriba, a la brasa. Los garbanzos, con sabor, y el caldito, de los buenos, con un gusto untuoso que recuerda a la manteca colorá.

Así las cosas, nos animamos con una quinta tapa: la carrillada. Está hecha al anís estrellado y lleva una crema de boniatos, el boniato en chips… y una carne que se deshace de tierna.

La carrillada tiene un toque anisado. Foto de Cosasdecomé.

Las tapas son de buen tamaño: dejamos pues para otra ocasión platos tan prometedores como los dumplings de cordero estilo mozárabe, los judiones de la granja con almejas, las berenjenas con miel, la ensaladilla rusa, las bravas y un salmorejo de remolacha, encurtidos, queso payoyo y ventresca de atún.

Los platos

El pan está elaborado en el propio establecimiento. Foto de Cosasdecomé.

También nos quedamos con ganas de probar unos cuantos platos, como por ejemplo los Calamares y percebes con fondo picante y vino fino, las Alcachofas cocinadas lentamente en meniere con salmón curado y endivia roja braseada, la Corvina asada, kale y fonde de berza o el Arroz a banda con su socarrat, entre unos cuantos más.

Con respecto a la carta de vinos, nos explican que se va a incrementar, pero lo que hay ya parece interesante: variedad de denominaciones de origen, vinos biodinámicos, jereces y diversidad en lo que se ofrece por copas: se puede probar de este modo un vino francés, un cava o un oporto, por ejemplo.

Más información sobre este establecimiento, aquí.

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