El establecimiento de Jerez realiza este original plato con caza y con animales del Parque de Los Alcornocales. Utilizan la carne de la hembra porque es mucho más tierna

 

Alejandro Vega es un enamorado de la carne de caza. La conoce bien, cómo tratarla y los usos que darle a cada parte del animal. «Hay una carne que la gente conoce poco por aquí y que para mi gusto es una maravilla y que es la de gamo». El gamo es un animal parecido al ciervo, pero más pequeño y se le puede encontrar en el parque de Los Alcornocales.

Vega acude para conseguir la carne a la firma Cárnicas El Alcazar, de La Muela en Vejer, una empresa con mucho prestigio en el sector y que comercializa un amplio surtido de carne de caza. «Ellos saben lo que busco y me lo proporcionan. Para este plato les pido carne de gama y lo hago porque es más tierna que la de gamo y poco hecha, como se sirve en el tataki, da muy buenos resultados».

Vega resalta que la carne de gama «tiene un sabor muy suave, menos intenso de lo habitual cuando hablamos de carne de caza. Tiene además muy poca grasa».

«La hemos servido incluso en un steak tartar pero ahora la estamos ofreciendo, y está gustando mucho a nuestros clientes, en un tataki. La hacemos a la parrilla por fuera y luego la cortamos en medallones para que se pueda compartir». En la mesa, explica, ponen un plato de barro por si alguien se quiere hacer más la carne.

Se sirve acompañada con patatas y verduras y con un jugo de carne aromatizado con vino Pedro Ximénez para acompañar. La intención del restaurante es mantenerla hasta finales de marzo en la carta, cuando ya pondrán unos menús más veraniegos.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante La Piedra, aquí.

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