Comerse un ostión es como pegarle un mordisco al mar. Al ostión no le hace falta nada: el bivalvo abierto, quizás recostado sobre una camita blanca de hielo, queda dispuesto a ser saboreado de un sólo, sabroso y salado bocado.

Para disfrutar en todo su breve esplendor del sabor a espuma de mar convertimos al ostión en un ser algo solitario, pero eso ya acabó. Si antes el ostión se presentaba desnudito, ahora se cubre con un velo de limón, una suave textura con corteza rallada y un intenso sabor cítrico que multiplica el del animalito.

El descubrimiento fue en Romerijo, la archiconocida marisquería de El Puerto. Durante la Sherry Week propusieron maridar un oloroso con un ostión de Cádiz cubierto con espuma de limón. La espuma ha gustado tanto que, una vez terminada la semana dedicada al vino de Jerez, se ha convertido en una sugerencia de cocina. Ahora, al pedir el ostión de Cádiz (1,80 euros la unidad) te dan a elegir: con o sin. Si es sin, el molusco se sirve en cama de hielo con lechuga y con un cuarto de limón al lado. Si es con, el lecho va con ralladura de limón, al igual que la suave espumita blanca colocada justo encima del bichito. Ostión y espuma se saborean de una sola vez. Para el segundo bocado (más bien sorbo) queda el sabroso caldito marino del ostión mezclado con lo que haya quedado de la espumita. Después de esta experiencia sólo se pueden balbucear tres palabras: “Otro, por favor”.

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Mariscodoncia de concha o bivalvia. La mariscodoncia es la ciencia que estudia el marisco en cualquiera de sus manifestaciones. Uno de sus apartados es la llamada mariscodoncia de concha o bivalvia y que es el área que se dedica, en concreto, al examen de especímenes como la almeja, la coquina, la concha fina, la esculpiña o los ostiones, como en este caso

…Y para acompañar