Comerse un buen menudo es una experiencia mística que te acerca al Paraíso (me imagino yo que en el Paraíso habrá menudo…no va a ver más que palmeras). Pero hacerlo con la Catedral de Cádiz de fondo ya es el no va más, es para darle la bendición papal del tirón. El menudo del Bar Terraza se sirve en plato hondo, con una salsita semisólida cremosita y con unas garbanzas de Vejer tiernecitas. Entre garbanzo y garbanzo lo bueno es mojar pan que Pelayo García, el propietario del establecimiento y autor de este menudo de gran altura, tiene disponibles para que nunca tan gran caldo se quede viudo de pan. Pelayo prepara el menudo para que esté disponible a partir del mediodía del sábado, pero este guiso es de esos que llevan reposo y se comen al día siguiente de estar terminado. El menudo de Pelayo comienza a hacerse el jueves y se lleva al fuego 7 u 8 horas con el objetivo de lograr ese caldo cremoso que lo caracteriza y lleva todo un ceremonial ya que en el fondo la olla hay que poner unas manitas de cerdo y hueso de jamón ibérico, del que se utiliza para las raciones en el bar. Ya encima los menudos de ternera (tripa, toalla y pellejo de estómago), un poquito de ajo, pimentón de la Vera y el toque de distinción, un buen chorro de manzanilla La Goya de Sanlúcar, el rasgo más singular de esta obra menudística. Pelayo deja esto a fuego suave y así hasta que todo se pone tiernecito y la salsa cremosa. Otro rasgo característico es que no lleva hierbabuena, un aroma habitual de este guiso. “Mi madre no se la ponía y yo he seguido la tradición” señala Pelayo.
La fórmula va camino de cumplir ya los 60 años…como para que no salga bien y a Pelayo se la enseñó su madre, María de los Angeles Borbolla, la esposa de Fidel García y padre de Pelayo que fundó el establecimiento allá por 1953. Pero no sólo el menudo sigue igual sino también la barra del establecimiento que continúa idéntica desde que se puso en marcha este singular bar que ofrece una de las experiencias más bonitas de la ciudad, comer delante de la Catedral. Pelayo señala que además de venderlo en el establecimiento, el menudo también sale “en fiambreras” que se llevan los clientes y enamorados de este guiso para sus casas.
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Ciencias de la cuchara. Area de Menudística. La menudística es una ciencia para iniciados y amantes de las sensaciones. Es una ciencia casi enciclopédica ya que requiere conocimientos de garbancismo (estudio del garbanzo), de gandinguería (proceso que analiza la gandinga o casquería del vacuno y del cochino) y amplias nociones de especismo aplicado (apartado de la tapatología que estudia el uso de las especias en la tapas y medias raciones). Requiere estar versado también en el arte del panidamiento ya que los barquitos (fenómeno de introducir un trozo de pan en una salsa logrando que permanezca semihundido) son fundamentales en una salsa de alto chupamiento.
El menudo del bar Terraza se sirve con «fondo de Catedral de Cádiz». Foto: Cosasdecome
Fidel Garcia y Maria de los Angeles Borbolla, fundadores del Bar Terraza. Foto: Cedida por el establecimiento.