Versión bastante original de los calamares rellenos. Los calamares, de los de potera, se rellenan con un refrito de verduras, los bigotes de los cefalópodos y unas gambitas. Así se cocinan a baja temperatura hasta que están en su punto. Se acompañan con una salsita de verduras aromatizada con oloroso Rio Viejo. El punto final, el que le da aún más personalidad, es, cuando se van a servir, empanarlos con un poco de pan rallado y freírlos. El resultado es una piel ligeramente crujiente que contrasta con un relleno muy jugoso y una salsa de mojá pan. La versión es del cocinero gaditano Ramón Barberi, que es el jefe de cocina del grupo Sapo. Lo presentan ya partido en trozos, para que se pueda compartir fácilmente. El plato, que se ha convertido ya en un clásico del establecimiento, sale a 26 euros (precio a enero de 2023).
El cocinero Ramón Barberi, autor de este plato de calamares, junto al director gastronómico del grupo Sapo, Manolo Núñez. Foto: Cosasdecome