Las puntillitas son uno de esas especialidades extraordinarias y que tienen como característica lo dificil que es prepararlas. La fritura exige maestría para que queden crujientes por fuera, sin aceite, y jugosas en su interior. Hay una segunda preparación que cada día gana adeptos para las puntillitas y que es hacerlas al ajillo, simplemente pasadas por la plancha con un poco de aceite y ajo. Pedro Neyra, el gerente de La Esquinita, uno de esos hosteleros que entienden de pescado y que procuran tener siempre buen genero, señala que hace más o menos seis año decidieron presentarlas también de esta forma, añadiendoles un poquito de vino fino de El Puerto al guiso, y “el resultado ha sido tan bueno que ya vendemos más puntillitas al ajillo que fritas”. Pedro señala que traen las puntillitas habitualmenet de Sanlúcar, aunque a veces vienen de Huelva. “Siempre las utilizamos frescas, porque de lo contrario no valen para este guiso”. Lo cierto es que el punto de vino les da un sabor muy interesante y mojar pan en la salsa es más que recomendable. El guiso es de Mercedes Jaramillo que también logra una bechamel de esas cremositas en sus croquetas de gambas, que conviene probar antes de meterle mano a las puntillas. La ración de puntillitas al ajillo se cotiza a 18 euros (precio a julio de 2021).

Pedro Neyra y Mercedes Jaramillo en su establecimiento. Foto: Cosasdecome

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