Las puntillitas al ajillo con tartar de tomate de Sarmiento
Tapa
Las puntillitas al ajillo con tartar de tomate de Sarmiento
Tapatólogo descubridor:
Día de hallazgo
Descripción

Original guiso de puntillitas en el que estas, hermosas de tamaño, se saltean con un poco de aceite y vino fino de Jerez. Fran Oliva el copropietario y cocinero de Sarmiento, señala para hacer el plato es necesario «que las puntillitas sean de buen tamaño. Nosotros las traemos de Sanlúcar. La segunda clave está en saltearlas el tiempo justo para que queden jugosas». La jugosidad está conseguida y la excelencia de la salsa también y ahi trabaja con desdén del pan de hogaza del Horno Artesa de Arcos, que es el pan oficial de este restaurante. Pero a partir de ahí vienen los toques de originalidad que suben este plato a la excelencia. Lo más llamativo es que en la salsa hay unos trozos de tomate, en concreto de tartar, que no son otra cosa que pequeños tacos de tomate de Conil maduros y sin piel que se añaden al guiso cuando ya está terminado. Esto le aporta frescura y un sabor bastante atractivo. La escena se complementa con una crema de patatas que va como en tiras en el interior de la salsa. Gran aplauso y rebañazo. El plato sale a 22 euros (precio a septiembre de 2024) y lo tienen habitualmente en carta tanto en el restaurante de Jerez como de El Puerto.

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Jessica Hevilla y Fran Oliva, los propietarios del establecimiento, en la puerta del restaurante Sarmiento de Jerez.