Bechamel cremosa, sabor suave a jamón, buen punto de sal, empanado crujiente, buen tamaño (algo obesas, incluso)…las croquetas de A Lembranza, un establecimiento de cocina gallega de El Puerto no tienen desperdicio. David Cabana, el cocinero del establecimiento, señala que la primera receta con la que trabajó fue con la de su madre pero que después ha ido desarrollando su propio concepto croquetero. Señala que la clave está en hacer una buena «roux», en refreir primero que nada la harina de la bechamel con un poco de mantequilla. A veces añade cebolla, pero en el caso de las croquetas de jamón no lo hace. Luego añade leche entera y a dejar que la cosa espese hasta lograr la cremosidad que caracterizan a estas croquetas. El jamón, que aclara que no es ibérico, lo incorpora al final del proceso, cuando ya va a quitar la masa del fuego, para evitar que las croquetas se pongan saladas. Las envuelve en harina, leche y pan rallado, no utiliza huevo. La ración sale 6 euros (precio a julio de 2021). Las suelen tener de jamón, aunque varian a veces el relleno. David señala que las que más le gusta son las de las carnes del guiso de lacón con grelos, pero que solo las hace en invierno cuando hace el guiso.

David Cabana junto a su esposa Tamara Martin, que es la que se ocupa de atender al público. Foto: Cosasdecome