A veces en la sencillez es donde se encuentra lo más exquisito. Aquí no hay trampa ni cartón, berenjenas, partidas a tiritas, eso si muy finas y fritas en aceite, nada más. Pero lo cierto es que las berenjenas, que se han descubierto como benefactoras de la sociedad hace relativamente poco tiempo, quedan así jugositas por dentro, tras una fritura rápida,  y crujientitas por fuera, cumpliendo así el primer mandamiento del buen freidor. En este caso más que freidor es freidora, porque la cocinera que hace estas berenjenas es Paqui Mesa, que lleva ya 28 años haciendo esta misma tapa, desde que junto a su marido, Juan Carretero, fundaran el bar El Canijo, 13 de ellos en el local que ahora ocupan en la avenida de la Constitución. Lo del Canijo se lo pusieron al bar porque así conocen a José en el pueblo ya que de joven era muy dergaito y de ahí el mote. Lo cierto es que las berenjenas de El Canijo también son canijas y de ahí su exquisitez, porque están cortadas en finas barritas que se comen con las manos como si fuera un “snack”, como les gusta decir ahora a los milindris. Virginia Carretero Mesa, hija de ambos y que ya sigue la zaga hostelera de la familia junto a asu hermana Neira, afirma que su madre, Paqui, lo que hace es tras lavar las berenjenas dejarlas un poquito húmedas para que cogan bien la harina y luego freirlas todas de una sola tanda en freidora, para que así lleguen todas calentitas y crujientes a la mesa. Paqui consigue evitar un mal muy habitual en las berenjenas rebozadas y es que lleguen con más aceite que los depósitos de la Cooperativa de Algodonales. Sin embargo estas llegan perfectamente escurridas y sin gota de aceite sobrante, un lujo. Virginia ha estudiado Hostelería en la Escuela de San Roque y ya hace algunos pinitos de cocina en el establecimiento, aunque las berenjenas siguen siendo las reinas de la carta. La tapa es abundante, igual que todas las del Canijo, señala Virginia y se cotiza a 1,8 euros, aunque de una tapa se pegan una buena degustación dos perfectamente. El precio es de abril de 2011 cuando se redactó el informe tapatológico.