En la venta, los fines de semana, huele a chicharrones recién hechos. Eso es como cuando el papa huele a incienso en la capilla Sixtina… La fritá está hecha a las nueve y cuarto de la mañana. Sólo sábados y domingos, estas cosas sólo se conceden en días de fiesta. Hay molletes, pero lo suyo es pedirse una rebaná de pan de campo de la acreditada casa del Horno de Fátima. Sabedores de la calidad del miajón en La Venta La Higuera ponen la rebaná de dos deos de gordo (la medición es correcta para un dedo de adulto de unos 90 kilos y puestos en horizontal) en un punto de tostado leve. En cuanto al material de enfoscado hay que pedir, sin dudar, la manteca colorá de la casa azurrapada con las mijitas de la fritura de los chicharrones. Una vez enfoscado el pan, lo suyo es dejar 45 segundos de reposado para que el pan chupe la manteca y se produzca el milagro de la licuación. Pero, atención porque el desayuno de la Venta La Higuera tiene valor añadido y es pedirse una tapita de los chicharrones con los que hacen la zurrapa. El hecho milagroso tan sólo se da sábados y domingos. Los fritantes (nombre científico de los chicharrones) vienen aún en estado de calentito o templaíto (depende de lo que nos hayamos distanciado de las nueve y cuarto cuando salen) y ya haciendo méritos para milagro se acompañan de dos buenos cachos del mismo pan de telera pero sin tostar y con la corteza más crujiente que las cuerdas que aguantan el nuevo puente Carranza.
Salvador Moreno, el cocinero que elabora los chicharrones, comienza su titánica lucha con el perol de 45 kilos de chicharrones a las 7 de mañana. Son necesarias tres horas de trajín para que la carne se vaya haciendo lentamente en el perol aromatizada con orégano salvaje, un poquito de ajo, su pimiento molido y la clave, pella de cerdo ibérico donde nada la carne de “panceta pera” que es la buena para esta bendición de Dios.
Salvador Moreno ha tardado varios años, según cuenta el mismo, en lograr el punto de los chicharrones. Durante el aprendizaje gozó del asesoramiento magistral de su suegra Juana Heredia, ya jubilada, y que los hacía desde hace muchos años en el establecimiento. La historia de los chicharrones de la Venta comienza en 1970 cuando los hermanos Francisco y Esteban Mendoza abrieron el establecimiento con una carnicería adjunta, donde se elaboraban los fritantes.
El desayuno “con valor añadido” tan sólo se puede tomar los sábados y los domingos que es cuando hacen los chicharrones y hay que llegar tempranito porque se acaban. El resto de los días se puede tomar la zurrapa colorá.
Salvador Moreno junto a Isabel Mendoza, hija de Juana Heredia y también cocinera del establecimiento. Foto: Cosasdecome
Juana Heredia en una foto tomada en el año 2015. Foto: Cosasdecome