Se podría hablar de un caso de pizza «amolletada» porque la masa, por su esponjosidad y el estado crujientito de los bordes, recuerda a un buen mollete en su estado óptimo de tostado. Su nombre es pinsa y es una variante de la pizza que va ganando adeptos puesto que es más ligera y digestiva. Se elabora con tres tipos de harina: de soja, de arroz y de trigo, que se mezclan con aceite de oliva y agua. Como los molletes llevan mucha agua y de ahí que luego tengan esta esponjosidad tan característica. En este establecimiento dejan la masa reposar 72 horas, antes de hornearla. De ello se ocupa el cocinero Osvaldo Negrete que se ha formado en Madrid jungo al cocinero italiano Angelo Marino, que es el que ha puesto en marcha este establecimiento. Las pinsas se hornean durante 10 minutos en un horno a 322 grados. La clave está en que no se hace de una vez, sino que la van sacando para ir incorporando ingredientes y que estos estén así en su punto. La que probamos nosotros era una con crema de trufa, una especie de panceta en finas lonchas y setas. No lleva tomate y si una mezcla de dos quesos italianos: mozarella y pecorino. Nada tampoco de orégano. El resultado es una pizza que se come muy facilmente, con la masa ligeramente crujiente. El gerente del establecimiento, Sixto Almansa, señala que la tienen de varios tipos y además de la «Tartufa» como se llama esta, gustan mucho la calabresa con un toque picante, la parmigiana con tomate y berenjenas o la vegetariana. La pizza pequeña sale a 10,5 euros. También la preparan para llevar o se puede pedir a domicilio.
El cocinero Osvaldo Negrete, junto al gerente de la trattoria Pinsa Madre Sixto Almansa. Foto: Cosasdecome
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Pizzismo. Dado el imparable ascenso de esta especilidad gastronómica en la provincia, el colegio oficial de tapatólogos ha decidido abrir una sección científica especialmente dedicada a ella. No se podía llamar de otra forma que pizzismo…pa que nos vamos a complicá la vida.
http://www.delgadozuleta.com/tienda/oloroso-zuleta/