Si hablamos de ensaladillas “cupulares” en forma de cúpula esta sería claramente la Capilla Sixtina de las ensaladillas. La sutil mezcla de patatas, pimientos morrones y chicharitos (guisantes en el resto del mundo) se “acuesta” sobre un mullido y generoso colchón de atún en aceite. Cuando uno descansa en un colchón de tal categoría no es raro que esta ensaladilla se presente de lo más fresquita cuando tú la levantas. La mezcla patateril solo lleva un pequeño añadido de mayonesa ya que esta, cuando se manifiesta con generosidad es en el “enfoscado” de toda la superficie cupular. No es una mayonesa cualquiera, sino una propia que realizan en el Maypa y la diferencia se nota de una forma extraordinaria. La hacen, para cumplir las normas sanitarias con huevo líquido al que añaden el aceite. Así siguen la tradición que inició Felisa Meseguer Ruiz, la abuela del actual cocinero, Antonio Alzola Rojas, que mantiene, aunque cambiando el huevo natural por este pasterizado, la fórmula que le enseñaron en casa. La familia calcula que fue entre 1962 y 1965 cuando empezó a servirse en el local de la calle Cruz Vieja donde comenzó El Maypa, 60 años después, sigue siendo una de las estrellas de la casa junto al conocido tortillón. Pero la ensaladilla del Maypa todavía lleva un tercer elemento que la hace todavía más única y es el acompañamiento panario, los picos de la panadería de Pedro Bazán de la calle Caldereros, unos picos que se hacen uno a uno. Mojar este pico, de grandes dimensiones, en la mayonesa de Antonio Alzola es como el matrimonio de Shakira y Piqué. La tapa se sirve en la actualidad en el restaurante Maypa, en el polígono empresarial de Jerez, ya que el antiguo Maypa cerró el 2 de enero de 2015.