La ensalada de tomates de Conil viene en plato hondo, de estos que hay ahora que tienen como forma de sombrero de picaor pero invertido. En el centro tomates de muchos colores partidos en tacos generosos. La cosa se mete por los ojos, que es por donde el ser humano empieza a comer…

Joaquín Ureba, el jefe de comedor del establecimiento explica que la vistosa montaña tomatera, coronada por unos brotes de la planta de los guisantes, lleva tropezones de tomate azul, cherri, ligeramente asados y dos joyas de la huerta conileña: los «Matías», un tomate carnoso de esos que acercan al nirvana gastronómico y el tomate ahora de moda, el «Rosa Linda», de un ligero toque dulzón. Fran Calderón, conileño, 34 años, y Emilio Fernández Vela, chiclanero, 27, se formaron en la escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. Son los que comandan las cocinas de El Mirador de El Roqueo. Los dos sumergen a estas bellezas atomatadas en un caldito de soja y las embellecen con unas avellanas muy picaitas por lo alto…no hay vinagre, ni melva, ni atún…el tomate se muestra en toda su intensidad. Gran aplauso atomatado. El plato sale a 14 euros (precio a mayo de 2024).

El plato está muy lejos de la típica ensalada de tomate con aceite, vinagre y sal que impera en la costa. Los cocineros demuestran en un plato muy sencillo por donde va su discurso.