Curiosa y exquisita versión del adobo con un toque de la cultura hispanoamericana. El cocinero Santiago Moncada, nacido en Colombia, aunque con una amplia experiencia en la cocina española, pensó en poner en su restaurante, especializado en cocina del otro lado del Atlántico, un plato que fusionara ambas culturas y pensó en el adobo, un plato muy de la Bahía de Cádiz. Así que escogió doradas salvajes y las partió a trozos. Pero en vez de tener el pescado marinado durante unas horas lo que hace es tenerlas con el aliño tan solo unos minutos. El adobo de Santiago no es de escuela sino una version libre realizada por él pero con la que logra unos resultados sobresalientes porque el pescado está jugoso y tiene un ligero sabor a aliño, pero sin que pierda su personalidad. El marinado es con cilantro, comino, ajo, orégano, pimentón, lima y sal. No lleva vinagre, uno de los ingredientes capitales del adobo. Tras pasar los trozos de pescado por este aliño, Santiago los recubre con harina de garbanzos en vez de la de trigo. Con esto persigue que el plato sea apto para personas con intolerancia al gluten. Después el pescado se frie igual que se hace aquí. Santiago lo sirve preparado a la gaditana, la fórmula que inventó el cocinero Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto, es decir los lomos partidos a taquitos y luego las espinas y la cabeza alrededor. El cocinero aliña tanto los trozos de pescado como la espina y la cabeza. El pescado, unas doradas que le sirve la pescadería Ricardo, está muy jugoso y perfectamente frito. Luego está la diversión de escudriñar la cabeza y las espinas para no dejarse nada comestible. Pero estos no son los únicos atractivos del plato. Para acompañar al pescado lleva unos patacones (unas rodajas de plátano frito) y guacamole. El cocinero resalta que lo ideal es comerlo poniendo como base el patacón, colocar encima el pescado frito y terminar con un poco de guacamole. Destaca que esta forma de servirlo es habitual en la Costa del Pacífico pero se frie la pieza entera y no a tacos. Indica que para hacerlo se inspiró en una receta de pescado del cocinero malagueño Dani García. El plato está en carta desde hace tres años y se ha convertido en uno de los de más éxito en el establecimiento, una agradable terraza situada muy cerca de la playa de La Barrosa. La ración, con una dorada entera troceada y sus guarniciones, que es perfecta para dos personas, sale a 24 euros (precio a septiembre de 2024). Gran descubrimiento para los que somos adobistas.
El cocinero Santiago Moncada, autor de este plato. Foto: Cosasdecome.