Juan Gallardo creó esta tapa hace dos años, para la ruta anual que tiene lugar en la localidad y desde entonces se ha quedado en un apartado que tiene el establecimiento dedicado a las propuestas que hace a estos certámenes. Casi estamos hablando de tres tapas en una, pero que combinan muy bien, aunque por separado las tres son de aplauso. La actriz principal del plato es la corvina, un pescado que domina a la perfección el cocinero. La hace vuelta y vuelta en dos pequeños filetes que van rellenos (como si fuera un bocadillo corvinista) con un conjunto de mariscos y verduras. Se trata de una especie de sofrito de cebolla y ajo al que luego se le agregran trocitos de gamba y de huevas de choco, además de un poco de tomate y una mousse que elabora Juan a base de pimientos del piquillo y atú en conserva. Al lado, para ponerle por encima al pescado, lleva una crema de erizos que resulta de lo más agradable y lo mismo pasa con una brocheta con dos tacos de pulpo cocido y luego pasado por la brasa y unas patatas cocidas, con un poquito de aceite y pimentón por encima. Para acompañar picos de la panadería Raposo de Chipiona. El platito sale a 7,200 euros (precio a agosto de 2023). Ya puestos no te pierdas tampoco el puding al moscatel que ponen de postre.
La tapa vista en su integridad. Lleva tres partes: la corvina rellena con el sofrito de marisco, la crema de erizos y la brocheta con patata y pulpo. Foto: Cosasdecome
Foto: Cosasdecome