La verdura es uno de los elementos fundamentales de la casa. Estas cobran también especial protagonismo en uno de los platos históricos de La Duquesa, un tomate aliñado simplemente con sal, aceite de la Sierra de Cádiz y un vinagre de las bodegas Manuel Aragón Baizán de Chiclana. La culpa de este plato la tuvo «El Potra». Una foto suya, Miguel Criado, en su nombre oficial, cuelga en uno de los salones de La Duquesa. El Potra, que formaba parte de la cuadrilla del rejoneador Alvaro Domecq acudió un día a la venta «desganao y dijo que solo quería un tomatito colorao, partido a rodajas y aliñado con un poquito de ajo, mu picaito, mu picaito».

Los tomates que se emplean. que se sirven pelados y partidos en lonchas como de medio deo de goradas, dependen de la temporada. Ahora incluso tienen huerto propio y cuando es temporada procede de él. Siempre es importante que estén en un buen punto de madurez. El plato sale a 6,50 euros (precio a junio de 2021).

Desde entonces, corrían los años 90, el plato no se ha movido de la carta y se ha convertido en un icono del establecimiento. Aquí la receta.