Te describo el paisaje: Rabo de toro de esos cubiertos como de una manta de salsa untuosa. Huele bien. A su lado, de escolta, unas papas fritas de tamaño generoso. Mojas pan, por aquello de empezar como con un entrenamiento. Prueba positiva. La salsa no es solo de vista untuosa, sino que sabe la mar de untuosa. Se deja ver la zanahoria del guiso y también unas almendritas picadas que le pone el cocinero Jeremy Lee McGinley, nacido en San Fernando aunque de padre norteamericano, de ahí su apellido. Para aromatizar la cosa le pone vino tinto. La carne, de añojo de ternera, como mandan los cánones del buen rabo de toro, se separa del hueso sin ningún problema. No hace falta ni cuchillo. Está tierna y tiene sabor. Jeremy, cocinero autodidacta, de los que le gusta observar y dar vueltas a las recetas, señala que «he hecho muchas pruebas y como mejor está es con vino tinto y dándole antes un toque de brasas a la carne. Después la guiso a fuego lento 4 o 5 horas, y cuando termino tapo la olla y dejo todo reposar otras 3 horas por lo menos». Otro toque que le da el cocinero es añadirle a la salsa un caldo realizado con huesos de ternera, para potenciar el sabor. Jeremy, aunque en su restaurante también tiene recetas innovadoras, es un gran amante de la cocina tradicional que aprendió de su madre Ana María Muñoz Portillo y de su madrina Carmen Jiménez Marquez. Lo cierto es que el guiso es de gran aplauso y la tapa, además, generosa de tamaño. El cocinero comenzó elaborando este plato en Caño 18, pero ahora lo elabora en su restaurante Orígenes.  La tapa se cotiza a 6,30 euros (precio a julio de 2023).

El cocinero Jeremy McGinley. Foto: Cedida por el establecimiento.