Observesé el bosque de papas que acompaña al pollo de campo… como poniendo un poco de misterio en el plato. Lo de ir “segando” el bosque resulta una tarea de lo más divertida, pero a medida que se despeja el papeo, van apareciendo debajo trozos de tamaño generoso de pollo de campo recubiertos por su “zarza” (zarza: término tapatólogico que califica a las salsas de origen rústico, habitualmente de sabor profundo, embellecidas con vino, muy habitualmente de Chiclana y que suelen acompañar a todo tipo de carnes. Suelen admitir un amplio sopeo preferiblemente de pan cateto). El pollo, que es de color como casi de carne de cerdo, no se parece en nada a los pollos esos de 3 x 2 que venden en los  “Timofour” y esas cosas. Son pollos de campo y su carne es mucho más oscura y tienen hasta sabor. Se alimentan de cereales y son de la zona según señala Antonio Sánchez Grimaldi, el propietario del establecimiento. La receta con que lo cocinan es de su madre Ana Grimaldi Ruiz que fue la que enseñó la fórmula a Encarnación García Domínguez , la cocinera que lleva ya 15 años ocupándose de los “en sarsa” del establecimiento. Encarnación no sólo triunfa con el guiso del pollo sino que también lo hace con el de conejo, venado o el de jabalí. A la salsa del pollo le pone su poquito de cebolla, sus especias y el toque del vino de Chiclana, que habita en muchas de las ventas de la zona con gran éxito. El plato como el que sale en la foto, con las 300.000 papas incluidas, sale a 12 euros (precio a junio de 2022). Por encargo te preparan el pollo entero y hasta le ponen un poquito de arroz.