Encarnación Cansino, una de las cocineras de la Venta El Tajón, es una de esas especialistas en guisos de cuchara. Con la llegada del invierno ya ha incorporado a la carta el menudo, un plato que realiza la mayoría de los fines de semana y en el que emplea, para su confección, garbanzas, como se conoce en Cádiz los garbanzos gordos. Cansino, nacida en La Línea aunque se afincó en la Bahía de Cádiz desde pequeña, obtiene uno garbanzos cremosos que dice conseguir tras una larga cocción por la mañana en una gran olla que emplea para realizar el guiso. Luego le añade los estómagos, manitas de cerdo y un poco de chorizo, además de la correspondiente mata de hierbabuena para darle el aroma al guiso. El toque personal está en la manteca colorá que también incorpora y que realiza ella misma. La receta, que viene haciendo desde que trabajaba en el bar Las Golondrinas en la primera década del siglo XXI, la aprendió de su madre María Barroso.