Llega a la mesa ya cortado en rodajas, pero manteniendo su figura. Viene bañado en amarillo y escoltado por una fritá de papas. El pan, en su cesta, se siente como un almonteño en la noche del Rocío. En vez de saltar la valla, quiere saltar al plato para bañarse en salsa. Dos trozos de la parte de la corteza son los primeros en saltar. Más que Viva la Blanca Paloma, gritan viva el amarillo calamar. Peazo de salsa proclamo mientras va pa entro el primer miajón. El agente tapatólogo que me acompaña repite la jugada y se va directamente a por el tenedor. El calamar no es excesivamente grande y además el relleno, integrado por carne picaita de ternera, no es engollipón. Salvador Moreno, el autor del plato señala que aprendió a hacerlo de sus abuelos y después les ha dado su toquecito. Es decir que lo del mar y monte, ahora tan de moda, ya existía hace muchísimos años en Conil. Salvador rellena el calamar a la vieja usanza con la carne de ternera picada mezclada con los bigotes del calamar y luego a cocer en su salsa en amarillo que aromatiza con un poquito de vino que le traen de Montilla. El plato es de esos como los que te prepara tu madre, fácil de comer y fácil de digerir, de los que luego de comer te puedes ir a pasear tranquilamente porque no se nota. La misma sensación casera la tienes con el pollo de campo en salsa, también en un estilo casero. Salvador comparte cocina con su mujer, Isabel Mendoza, también de Conil, al igual que él. Ella también es autora de otro plato más que agradable del establecimiento, un pudding de pistacho, más cercano a una mousse, que era también para mojar pan…si no lo hubiéramos agotado con el calamar.  La ración de calamar relleno sale a 13 euros (agosto de 2021).