La inclusión de este plato en Descubrimientos de Comé ha generado un amplio debate entre los peritos tapatólogos por ver quien lo estudia (todo el mundo estaba loco por estudiarlo). Así el plato podría ser estudiado por la tunidotosia mayor (ver más información aquí sobre esta ciencia), o por los grandes clásicos, otra cátedra estrella. Sin embargo, el Colegio ha dictado jurisprudencia en atún en manteca y considera como mejor opción su inclusión dentro de la ciencia del Mantequismo ilustrado que estudia “el sumergimiento de cualquier materia cárnica (de origen porcino, caprino, vacuno o atunístico, el pollo, no) para su mantenimiento en estado de gracia. El sumergimiento puede hacerse por empújosis, empujando la carne pa dentro de la friambrera con objeto empujador, o por pesódosis, cuando la inclusión se realiza con la manteca en estado líquido y el peazo de carne se introduce en el líquido con la misma facilidad con que se mete en una piscina una nadadora de natación sincronizada, cayendo al fondo por su peso. En la votación del colegio presentó un voto particular el decano del Colegio de Bocadillistas pidiendo la inclusión del plato en su Ciencia, al considerarlo bocadillo de culto, como el lomo en manteca de Vejer.
Antonio Malia, el propietario de la Taberna de Abelardo, dice que a veces lo pone en unas chapatitas y otras veces en dos buenas rodajas de pan de barra, depende de como le coja el día, pero en ambos casos la pareja de hecho del pan con la manteca blanca ya provoca grandes aplausos. María Román, la cocinera del establecimiento, una de las últimas tabernas marineras que se conservan en la provincia, lo que hace siempre, sea un pan u otro, es untarlo antes que nada con su poquito de la manteca en que se ha frito el atún y luego sus buenas lonchas generosas del propio atún. Emplean normalmente atún rojo de almadraba, de la parte del lomo que es la mejor para esta preparación, señalan. Lleva su puntito de vino fino de Chiclana, de Primitivo collantes, y un toquecito de pimienta y clavo, poco más, pero con eso es suficiente para hacer de un bocadillo una obra de arte, con el atún tierno y jugosito. Antonio y María conocen como nadie el atún porque por la mañana, a las cuatro o a las cinco, depende de la faena, acuden al bar a desayunar los pescadores de la almadraba. El bar lo fundó Abelardo Gandiaga, el abuelo de Antonio, allá por 1928 y luego lo cogió su hija Presentación Gandiaga, tía de Antonio. Por ella, por Presentación, a la taberna se le conoce también con el nombre de el “Bar de Presenta”. Sin embargo no sería hasta 1995, cuando Antonio, que dejo la mar, y María, se hicieron con la taberna y empezaron a meter algunas tapitas.
No sólo vale la pena visitarles por probar sus platos de atún, sino también por ver la taberna. Sobre todo no hay que perderse el anuncio colocado debajo del mostrador. El bar es un sitio al que hay que peregrinar si se quiere avanzar en el mundo de tapatología.
Si quiere ver la receta del atún en manteca de la Taberna de Abelardo pulse aquí.