Cuando a un bacalao le metes mano y van saliendo las hojas como si fuera el libro blanco de Petete, es un gustazo. Este que preparan en A Plomo se parte casi sin que llegue a intervenir el cuchillo y está blanco, blanco, como la nieve del Polo  Norte. Carlos Martínez y Ramón Alvarez, señala que lo compran fresco en la cercana plaza de San José, porque ahora está en temporada.

Lo parten a tacos de tamaño generoso, le dan vuelta y vuelta en la plancha para que la piel se ponga crujiente y luego un toque de horno, nada más. Eso si, debajo, lleva una cama de salsa de tomate hecha por ellos. Carlos señala que utiliza la receta que le enseñaron en el restaurante de Santi Santamaria, donde estuvo tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Para calmar tanta intensidad una suave crema de azafrán. El plato es uno de los estrenos de la nueva carta que acaban de poner en marcha y sale a 9 euros (precio a 2 de febrero de 2017).

Los cocineros Carlos Martínez y Ramón Alvarez, los autores del plato. Foto: Cosasdecome

El descubrimiento pertenece a la ciencia de:

Ciencias de fondón. El Colegio Oficial de Tapatólogos llama así a la disciplina que se encarga de estudiar platos de pescadillas, merluzas y bacalaos. Denomina así a esta ciencia en homenaje a la pescadilla de fondón, como se conoce en la zona a la pescadilla negra, que es considerada como de mayor calidad.

…y para acompañar