El cocinero Danilo Santa Cruz realiza una versión adaptada de este clásico de la comida de aprovechamiento peruano que combina con solomillo de vaca
A Danilo Santa Cruz, el cocinero del restaurante Portofino de Puerto Real, le gusta adentrarse en la historia de la cocina hispanoamericana para desde ahí diseñar algunos de sus platos que ofrece en su restaurante, donde es muy habitual la mezcla de culturas.
En esta ocasión el cocinero cubano afincado en Puerto Real ha versionado un clásico de la cocina peruana, el tacu tacu, un plato de aprovechamiento, como podría ser aquí la ropavieja del puchero pero que se elabora, como base, con los frijoles de algún guiso que hubiera sobrado el día anterior.
Santa Cruz señala que la cocina peruana está ahora de moda pero estos platos son menos conocidos. En este caso señala que se trata de una especialidad que le preparaban a los soldados ya que no se estropeaba. Lo que se hace es aprovechar un guiso de frijoles. En este caso el cocinero elabora un guiso de frijoles con diferentes tipos de carnes y verduras, parecido al cocido que se hace por aquí. Luego coge la legumbre y algo de la carne y chacina, además de algo de caldo. El conjunto se caliente y con ayuda de un palo de madera se va triturando la mezcla hasta que quedauna especie de puré. Danilo señala que es muy importante realizar el proceso poco a poco y no hacerlo con batidora porque el resultado no se parece en nada.
Una vez conseguido el puré, el cocinero lo prepara en un molde y luego lo decora con un poco de cilantro. El tacu tacu acompaña a un trozo de solomillo de vaca aromatizado con mostaza y luego envuelto en pasta filo, una versión también diferente del solomillo Wellington. Danilo señala que con esta pasta «también preservamos la jugosidad de la carne, pero le da a la cobertura un toque más crujiente.
El plato también lleva unas zanahorias glaseadas.
El plato es uno de los estrenos en la carta del establecimiento en este mes de septiembre.
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