Sudor de menudo, glamour de champán francés...y Barbate

Los cocineros Trifón Jorge, famoso por sus guisos de callos y rabo de toro en Madrid y Juan Viu, protagonizan un singular almuerzo «veraniego» a base de callos en el que dieron a degustar sus gandingas de ternera y de atún…todo acompañado con espumoso

Hay pocos sudores más hermosos en el mundo que el sudor de menudo, esas gotas que te caen por las mejillas, lentas, densas, recreándose, mientras que tú, a treintaitantos a la sombra, en agosto, llevas con decisión las cucharás de guiso calliente a tú boca. No es raro que la ocasión mereciera una copa de champán francés, la más glamurosa de las bebidas.

La escena se desarrolla en el paseo marítimo de Barbate, frente a la playa, con gente en bañador mirando la cosa. El acontecimiento tiene lugar en Viu Espacio Gastronómico, el restaurante del cocinero barbateño Juan Viú y que se está convirtiendo en una referencia de la localidad.

Trifón Jorge, que se mueve ya en la sesentena, regenta en Madrid El Fogón de Trifón que es como La Venta El Albero, pero en el centro de Madrid. Si la gente va a la venta jerezana a rendir pleitesía a sus garbanzos con acelgas o a su menudo, en Madrid la gente va a esta casa a rezarle a los callos y al rabo de toro. Dicen las revistas de él que es un apasionado del rock and roll y de las motos, pero además, tiene el buen gusto de veranear en verano en Zahara de los Atunes.

Viú, 25 años y barba tipo hipster, tiene otros gustos, su pasión es el solomillo al güisqui. Si algún día quiere conocer los mejores del mundo a él es el que hay que llamar. Se atrevió incluso a hacer una versión con atún. Lo cierto es que los dos coincidieron en barras (no precisamente de las de gimnasia) como la de Trasteo en Zahara, un sitio donde se venera también lo que es el salseo en adobo…y a base de mojar pan en platos hondos hicieron amistad.

Hablando «de lo suyo» decidieron un día retarse a duelo de callos y fijaron día y hora: el jueves 6 de agosto a las dos de la tarde. Citaron a unos amigos, algunos clientes reservaron mesa…y todos sudaron a gusto.

La cosa comenzó con un poquito de atún del rojo de almadraba que puso la firma Gadira y unos aperitivos amantecados (más calor) que trajo la carnicería de Paco Melero de Vejer. Para preparar el ambiente Trifón puso un salpicón de pulpo y langostinos, una especie de sopa fria con tropezones amariscados y garbanzos de los pequeñitos y Juan Viu se arrancó por papas aliñás fortalecidas con mojama de atún rojo de Gadira.

En las mesas iban apareciendo fuentes de pan. Es como cuando en las procesiones se ven los monaguillos…tu ya sabes que el paso está al llegar. El horno La Cremita de Chiclana era el proveedor oficial de «miajones» para el evento y harían falto muchos. El toque de sofisticación era acompañar el «cucharazo» con un vino de pitiminí: el champán y la pareja funcionó de maravilla, como en la película de la bella y la bestia de Walt Disney.

Los callos de atún de Juan Viu. Foto: Cosasdecome

El champán era de Louis Roederer y emocionaba ver sus burbujitas al lado de las rodajas de chorizo de herradura que llevaba como aderezo el plato de callos de Trifón.

Primero llegaron a la mesa los callos de atún rojo. Viu señala que «a veces los tengo en el restaurante, pero muy poco porque es un plato que requiere un trabajo enorme, de varios días».

Utiliza el estómago del atún. Hay que hacer lo mismo que lo que se hace con sus homólogos de cochino y de ternera, limpiarlos a conciencia para evitar cualquier riesgo de que amargueen el guiso. Para que su estado sea de pulcritud extrema se los tiene 24 horas en una mezcla de agua, sal y vinagre. Ya luego viene el guisoteo. Para logra mejor resultado Viu le pone al guiso también piel de atún y…un pecado, ya que para mejorar la melosidad de la salsa, ese estado de menudo untuoso que cualquier aficionado persigue en su vida, añade a la cosa unas manitas de cerdo.

Los dos realizaron lo que se conoce cientificamente como menudos «aniagarbanzados», es decir que los guisos carecían de los garbancitos que estamos acostumbrados porque aquí a añadir a estos fenómenos mantecosos.

Lo cierto es que aquello estaba para comerse los ocho kilos que habían preparado en una olla para la ocasión. La gandinga, como le llaman los gitanos a la carne de despojo, estaba tierna, casi se diluia en la boca y la salsa cumplía con los cánones del menudo perfecto, amantecada, untuosa y ligeramente especiada.

Los callos de ternera de Trifón. Foto: Cosasdecome

Mientras los platos hondos eran rebañados con dedicación por el horizonte empezaban a aparecer los callos de Trifón. Los elabora con el restaurante cerrado, para que nadie le moleste en el acto. Sólo utiliza estómago de ternera. Para conseguir la untuosidad no necesita ni manteca. Los elabora en olla express y los adorna simplemente con unos tropezones de chorizo y morcilla. La obra de arte es de rebañazo absoluto. La salsa es tan densa que ni gotea. No pican, pero enamoran.

No te digo ná como fue la vuelta a Cádiz, en coche y sin siesta…viva el menudo, proclamo.