Alevante, el restaurante de Angel León en el hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana, ofrece en su primera temporada luciendo estrella Michelín una cocina espectácular que se mantiene a un nivel sobresaliente en los veinte platos que componen el menú degustación
Lee la crónica de una comida en un estrenado Michelín (versión 2018…incluye dos coñetas)
Es dificil que en una comida de 20 platos, no haya alguno que no te guste. Es complicado lograr la matrícula, pero Alevante lo consigue en su primera temporada luciendo una estrella Michelín. El restaurante de Angel León en el hotel Meliá Sancti Petri consigue una cocina de «sombrerazo», al menos esa sensación sacó este tapatólogo que durante cerca de 3 horas y «veinte actuaciones» sobre plato y cuchara sopera, no paró de aplaudir, como cuando los trapecistas daban el triple salto mortal con voltereta en el circo.
Nueve y veintitantos minutos de la noche en el Hotel Meliá Sancti Petri. No recuedo el minuto exacto, esto tampoco es un huevo pasao por agua. En la recepción nos reciben con sonrisa de cinco estrellas gran lujo (no es la misma sonrisa que la pensión Manolita). Les digo que tengo mesa para Alevante (aclaro desde el principio que me han conviao los del hotel para que os cuente como se come allí). Me conducen hasta el sitio, pasando pon un precioso patio porticado con olivos de aceituna y hueso como decoración y chorritos de agua en modo fuente relajante. Una recepcionista nos dice si queremos dejar los chaquetones (hacia relente) o preferimos dejarlos en las sillas. Tras la pregunta de si somos alérgicos a algo…sólo soy alérgico al pan bimbo y aquí no lo ponen, comienza el espéctaculo.
Ricardo García se presenta y nos indica que será el «presentador» de la función de circo en platos de caldito y cuchara sopera. Es uno de los camareros que atienden Alevante. El sitio sólo funciona para cenas. Es mejor reservar. Hay una treintena de plazas que se dividen en un salón cuadrado con unos cardúmenes de peces decorando las paredes. En una esquina, acristalada, la bodega y en el centro una zona de trabajo para los camareros, que actuan como un ballet, perfectamente coordinados y sirviendoles a los comensales los platos a la vez. Hasta la servilleta te la traen de forma diferente, cogida con una especie de tenazas. Ellos mismos te la colocan en las piernas.
Juan Carlos Hernández, somelier de Alevante junto a Ricardo García, preparando un plato de papas con chocos que terminan delante del cliente. Foto: Cosasdecome.
Alevante mantiene el mismo equipo del año pasado, con Alfredo Méndez al mando en el comedor y Juan Domingo Sánchez en la cocina.
Para que te hagas una idea de como va la cosa, por delante del comensal pasan más de 15 platos, todos diferentes y más de 30 cubiertos, porque te los van cambiando cada vez que llega algo nuevo. De todas maneras en Alevante se comen muchos platos con los dedos, el pan no llega hasta casi la mitad de la comida y te encuentras hasta vajillas que parecen una selección de piedras ostioneras de La Caleta a las que no le falta ni el verdín…todo es diferente.
Bueno vamo al lio. La cosa empieza con plancton, el alimento para humanos que se sacó Angel León no de la chistera, sino del mar. Viene en forma de mantequilla para que la juntes en un minúscula regañá…es como los desayunos de pan cateto de la Venta Candela pero en minimalismo. Pero lo cierto es que aquello sabe a una especie de mantequilla marinera que más quisieras tú desayunarla todos los días.
Te voy a hacer una crónica en plan Estudio Estadio, sólo con las mejores jugadas, porque no es plan de escribirte aquí El Quijote metio en manteca.
Tortillitas de camarones. Es hasta ahora la mejor versión de Angel León que he tomado. La galleta finísima, crujiente y sin nada de aceite, casi etérea. Encima los camarones, unos puntitos de perejil en crema y cebolleta cocinada en plan oriental (Thai). Para beber un vermouth de Rota especialmente embotellado para el restaurante. Te lo ponen con hielo y una rodajita de limón.
Las tortillitas de camarones de Alevante. Foto: Cosasdecome
Por la mesa pasan algunos clásicos de la casa, aunque renovados como una especie de «pitisú» salado relleno como de calamares en su tinta y otro con atún, sobrasada de caballa, chistorras de corvina y una caña de lomo para cuya confección se ha utilizado el lomo de Tomaso, uno de los peces «de segunda división», preferidos por León.
Me traen un poquito de «champagne francés»…la cosa se pone fina. Es de Christophe Mignon, un vino artesano con muy buenas críticas de los entendidos. Me gusta. Pero lo cierto es que el plato que llega merece lo mejor. Se llama oficialmente tartar de ostras alcalinas…y te pone las pilas del paladar.
La idea es jugar con lo de las ostras y el champagne. En el fondo del plato hay trocitos de ostras en tartar, crudas, aliñadas con cilantro y lima. El marisco se alterna con daditos de manzana y todo lo cubre una especie de crema bendita hecha con el agua de las ostras adornada con polvo de plancton…que te voy a decir…que me hubiera comido media docena de platos…y yo no soy de exagerá.
El tartar de ostras. Foto: Cosasdecome
No se queda atrás en triunfo con el lado sopero de la vida un gazpachuelo al estilo malagueño con tropezones de berberechos, más elegante que un collar de perlas de Majorica y la «Royal» de erizos, servida como en una latita de caviar se mantiene en su línea de plato de matrícula de honor. La especie de paté de erizos está para «enfoscar» un ejército de 50.000 molletes de Espera.
Royal de erizos. Foto: Cosasdecome
Las papas con chocos son el espectáculo más llamativo de la noche. Un camarero se te acerca con dos coñetas en estado de haber pasado por el horno puestas sobre un plato que parece hecho como de piedra de calzada romana. Los cangrejos «de andar por casa de Cádiz», el marisco con nombre de insulto, son introducidos en una prensa. La utilizó el cocinero Santi Santamaría en su añorado restaurante y luego pasó por Aponiente. Ahora, el tesoro se exhibe en Alevante, el sitio donde se exponen los grandes éxitos de la casa madre de El Puerto. La prensa servirá, a base de presión, para sacarle todo su jugo a las coñetas.
Casi a la vez llega a la mesa «el marido» de las coñetas. El amontillado «Fosi» de las bodegas Primitivo Collantes. Los camareros situan delante tuya un carrito que porta un infernillo y donde harán una salsa maravillosa con el jugo cangrejil, jugo de papas con chocos y un toque de Armañac, un licor francés. Ricardo García, agrega un poco de mantequilla francesa para terminar de ligar la salsa. Será el adorno de un ravioli relleno de papas con chocos cubierto con una rodaja de patata casi transparente. Llega el pan…es el momento. Son dos bobas partidas en rebanás de la panadería La Cremita de Chiclana.
El plato es de gran rebañazo y te lo sirven en un plato en forma de esfera y que parece la concha de una tortuga.
Las papas con chocos de Alevante. Observese como la salsa parece estar diciendo rebañame…Foto: Cosasdecome
Unas verduras en estado de cochura celestial protagonizan el siguiente número. Hay zanahorias pequeñitas y tirabeques, el primo pijo de las habichuelas verdes. Las verduras comparten estrellato con un bocado de esos de gran restaurante, unos morrillos de corvinatas, corvinas típicas de Rota que no estaán aún muy crecidas, pequeños pero agradablemente jugosos. La cosa se complementa con trufa y un caldo de pescado de fondo que requiere la intervención «de urgencia» de otra rebaná de boba de La Cremita.
Huevas de choco, pero en carpaccio, otro plato de taberna ascendido a deidad gastronómica. Las láminas son casi transparentes, tanto que casi se diluyen encima de una crema de cebollas que han estado 48 horas cociendo y que se arrejuntan con tinta de calamar…todo es como poesía, pero que se disfruta a cuchara y lengüetazo.
Las huevas de chocos en carpaccio. Foto: Cosasdecome
El plancton, esta vez cocinado con Quinoa sirve como antesala para el atún. León suele terminar su parte salada de las comidas con el rey de Barbate. En esta ocasión en un guiso de galete de atún, en estado de jugosito. Va metido en un canelón recubierto con una bechamel y una salsa grenoblesa, una variante de la holandesa. La cosa se acompaña con el rey de los jereces, el Palo Cortado…por aquello de estar a la misma altura. La versión de la bodega Cayetano del Pino…como veinticinco años llevaba el vino descansando en los barriles y tu te lo bebes de tres sorbios.
Los postres comienzan con una cabriola que te deja en estado de «Pero esto qué é». Son dos taquitos de melón a los que parecen que le han sacado brillo. Están como confitados con una mezcla de vinos finos y moscatel. Dice el guión que son para descansar el paladar, pero es que con estas cosas lo que estás deseando es cansarlo 7 u 8 veces seguidas.
El siguiente postre, que juega con manzanas, pepinos y hasta wasabi es quizás uno de los platos más atrevidos y complejos de la noche. En cada bocado le encuentras cosas diferentes. La cosa termina con unas peculiares fresas con nata, un suave moscatel de Alejandría, café descafeinado, que ya uno está algo ajado y tres bonboncitos servidos en unos anzuelos de potera…por si te habías quedado con hambre. ¡Sombrerazo!
Alevante tiene disponibles dos menús. Uno de 16 platos y otro de 20. El de 16 sale por 110 euros y el de 20 por 125. Si se complementan con la selección de vinos el primero sale por 150 euros y el segundo por 175. (Pincha aquí para verlos completos)…o si quieres reservar, ya puestos.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Alevante, aquí.
Alfredo Mendez, jefe de sala y JUan Domingo Sánchez, jefe de cocina de Alevante. Foto: Cosasdecome
