Las caballas con babetas, la ropavieja o el pescado en sobreusa son tres de los guisos típicos de la ciudad
La caballa es precisamente protagonista de uno de los guisos característicos de Cádiz, el de las caballas con babetas (tallarines cortados de largo al mismo tamaño de los fideos. El guiso también se puede preparar con esta pasta, con fideos gordos. No es fácil encontrar esta preparación en los bares de la ciudad. Lo tienen a veces los fines de semana en la Venta El Cerro de la vecina ciudad de San Fernando, en su variante de caballas con fideos. Las babetas las suele tener también el restaurante Almanaque, un sitio que está recuperando la cocina de la ciudad llevándola a la alta cocina. También las utilizan en otro establecimiento, una hamburguesería, para condimentar un plato. Aquí más info de los platos con babetas de Almanaque y Golden Grill.
La sobreusa
Otro guiso de pescado singular es el llamado en “sobreusa”. Su origen se ha cifrado ya en, al menos, el siglo XIX. Es difícil encontrarlo en bares y restaurantes. Se hace con pescado frito que ha sobrado del día anterior, que se calienta en una salsa de ajos, cebolla, aceite, harina, laurel y un chorreón de vino fino de Jerez. (ver aqui receta, aquí utilizada para unas albóndigas de pescado). Estas albóndigas las suelen tener en el restaurante El Faro de El Puerto. En el Bar Bocarambo de Jerez si suelen tener merluza o pescadilla en sobreusa.
Pescadilla en sobreusa. Pincha aquí para ver la receta. Foto: Cosasdecome
La ropavieja
También dificil de encontrar en hostelería la ropavieja un refrito que se realiza con las carnes que lleva el puchero (ternera, pollo y tocino de cerdo), los garbanzos del guiso, más patatas fritas, cebolla y ajo, a lo que se agrega también el chorreón del mismo vino de Jerez. También se puede hacer el mismo guiso con tomate frito, quitando en este caso el vino. En el restaurante El Balandro sirven unos originales huevos rotos con ropavieja del puchero y tomate frito.
La sangre
También singular la sangre. Se trata de unas morcillas realizadas con sangre de cerdo cocida. Esta se refrie con cebollas y se acompaña con patatas fritas. Se puede oficiar asimismo con tomate. En Cádiz no suele encontrarse. En la vecina población de El Puerto, la tienen en carta en el bar Er Beti
Plato de sangre en tomate. Pinchar aqui para ver la receta. Foto: Cedida por el restaurante la bodeguita Mi Pueblo de Olvera.
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