El restaurante ofrece una extensa carta de platos realizados con pescados, mariscos y algas, además de verduras de su propio huerto. Tienen desde robalos a la brasa hasta bombones elaborados con camarones o unas originales tortillitas de patatas con salicornia
Nuestra idea es centrarnos cada día más en el estero, en sus productos. «Estamos situados en una salina y nuestro objetivo final es que todo gire en torno a él, por eso tratamos cada día de incrementar la oferta de platos que estén basados en lo que se produce aquí», señala Paco Flores, el gerente del complejo.
Al restaurante de las Salinas de Chiclana se llega a través de un carril de varios kilómetros que recorre los esteros de Chiclana. Es un amplio complejo que agrupa un centro de interpretación en torno a la sal, un mirador para contemplar la avifauna de la zona, un spa, donde se pueden tomar tratamientos basados en los productos de la zona y otras actividades.
En el exterior de las instalaciones hay objetos relacionados con el mundo de los esteros. Foto: Cosasdcome.
En el edificio está alojado también un restaurante que suma ya dos salones acristalados, con vistas a las salinas y una terraza que funciona cuando el tiempo se pone simpático. Ahora, en invierno, solo abren para almuerzos, pero en verano también se puede disfrutar del paisaje y el fresquito por las noches.
Paco Flores puso en marcha su establecimiento en el año 2006 y poco a poco se han ido convirtiendo en un referente en el mundo de las salinas y los esteros. Su restaurante cuenta ya con más de 30 platos en los que intervienen los productos de estero, algo totalmente inédito en la hostelería de la provincia.
Los dos comedores tienen grandes ventanales que permiten ver los esteros. Foto. Cosasdecome.
Flores señala «que queremos ofrecer algo de aquí, con productos de aquí. Queremos defender el estero y la mejor manera de hacerlo es dando a conocer sus productos. Por eso tratamos de que esté en la mayoría de los platos».
El comedor lo preside una barbacoa en la que se asan robalos (lubinas) doradas, lisas o lenguados que suelen venir de los esteros que rodean las instalaciones. «No siempre tenemos de todo, pero tratamos que sea de aquí». Pero la oferta no se limita a los pescados a la brasa o al surtido de pescado frito de estero, otra de las especialidades, va mucho más allá.
La barbacoa donde se asan los pescados está en uno de los comedores, a la vista del público. Foto: Cosasdecome.
El esfuerzo por sacar el jugo al estero empieza por el pan, que elaboran ellos mismos y en cuya masa agregan un poco de lechuga de mar.
La carta se abre con los ostiones, como siempre se le ha llamado en Cádiz a las ostras. Los ofrecen al natural o fritos, una fórmula que ahora es difícil de ver pero que le da otra textura a este marisco. También los utilizan en un arroz y logran meter los esteros en un plato como la ensaladilla que aquí se complementan con unos camarones hechos al ajillo.
No faltan las tortillitas de camarones, pero tienen también otras más curiosas realizadas con patatas fritas redondas y salicornia, una planta que crece en torno a las salinas y también llamada espárrago de mar. Paco explica que «cuando no había camarones, los salineros recurrían a este tipo de platos para alimentarse como estas tortillitas».
Estas son las originales tortillitas de patatas y salicornia, una variante de lsa de camarones. Foto: Cosasdecome.
Pero la carta no se queda en los clásicos y tratan de llevar los productos del estero también a la cocina fusión. Así tienen un carpaccio de dorada que lleva un toque de vinagre «que le compramos a la bodega de Manuel Aragón, que es nuestro referente en el tema de vinos. Tratamos de que el producto sea local y por eso nos apoyamos en gente que hace las cosas muy bien, como esta bodega».
Tienen también una especie de ceviche para el que pican en trozos pequeños trozos de pescado de estero y langostinos de estero. Lo sirven sobre rodajas de boniato y lo acompañan con leche de tigre aromatizada con «limas o limones que también crecen aquí en el huerto».
Ahora han incorporado también un ajo blanco «que elaboramos con almendras que vienen también de campos de aquí, de Chiclana. Le ponemos uvas, cuando están en temporada y trozos de pescado de estero ahumado»:
Los productos de estero los llevan incluso al guisoteo y hay unos garbanzos con algas o un plato de pasta con un pesto elaborado con algas marinas. Los huevos rotos de la casa llevan patatas, jamón ibérico y también camarones fritos y las berenjenas rellenas, en vez de llevar gambas o carne, llevan dorada.
Los garbanzos con algas. Foto: Cosasdecome
No faltan los langostinos de estero, cada día más cotizados y estos se utilizan también como relleno de croquetas al igual que las lisas. Otras llevan algas, con piñones y queso roquefort.
«La idea que perseguimos es que todos los platos lleven algún toque de estero, pero aún estamos en ello, avanzado en la idea» señala Flores. Tratan de corresponder a todos los paladares y para los niños tienen filetitos de lisa de estero empanados.
El pescado se toma a la brasa, a la sal y frito. La última incorporación de la casa ha sido acompañar unos filetes de robalo a la brasa que se rocían con cítricos como la naranja, cuando la tienen en el huerto y se acompañan con unas finas lonchas de panceta. «Aprovechamos así otro producto muy de Chiclana, como es el cerdo que se ha utilizado aquí para hacer las famosas chacinas». La espina y la cabeza también la sirven al cliente frita.
El robalo con cítricos de Salinas de Chiclana. Foto: Cosasdecome.
Hay arroces con algas, con ostiones y en el caldoso marinero también se introducen pescados de estero y cuando es posible langostinos de la misma procedencia.
Este empresario salinero destaca que «evidentemente en todos los platos utilizamos sal de salinas, de nuestras propias salinas, además».
El aprovechamiento llega incluso hasta el postre. Así elaboran «Varacha», un pequeño bombón de chocolate blanco relleno con una mezcla de frutos secos, flor de sal y camarones. El nombre es un término salinero que se aplica a los montones de sal que se forman cuando se recoge de las salinas. De hecho el bombón adopta esa forma.
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