El conocido chiringuito de la playa de Montijo de Chipiona ficha al prestigioso cocinero Carlos Javier Guerrero para reforzar su oferta gastronómica. Los arroces al estilo alicantino y las verduras de la huerta chipionera son las estrellas de la nueva carta
Saam Club de Mar es uno de los chiringuitos más conocidos de Chipiona. Situado en la playa de Montijo fue puesto en marcha en el año 2017 por la familia Martín, muy conocidos en la localidad por su relación con el sector agrario.
El establecimiento, de grandes dimensiones y muy cuidado esteticamente, quiere dar esta temporada un salto en su oferta gastronómica con la que quieren hacerse un hueco en este competitivo sector en el que Chipiona está adquiriendo un gran auge.
Con este objetivo ficharon al cocinero Carlos Javier Guerrero, que está a punto de cumplir (el domingo 13 de junio) 43 años y que lleva tras de sí una brillante carrera. El chef destacó especialmente en su última etapa en el restaurante Entrebotas de Sanlúcar.
El cocinero Carlos Javier Guerrero. Foto: Cedida por el cocinero
La primera tarea que acometieron juntos la familia y el nuevo cocinero fue la remodelación total de la cocina del establecimiento con el objeto de poder hacer frente al refuerzo de su oferta gastronómica. «Hay que tener en cuenta que aquí podemos atender a la vez a más de 200 personas y eso nos exige contar con medios tanto técnicos como humanos» señala el cocinero que agradece a la familia Martín y especialmente a Ana Belén Martín, la gerente del establecimiento, la confianza en su persona.
Guerrero señala que el primer objetivo ha sido «realizar una carta más pegada a Chipiona. Eso no significa que dejemos del todo la cocina oriental que nos caracterizaba, pero si queremos, poco a poco, ir acercando nuestra cocina a Chipiona, a sus productos: a los pescados, a sus vinos y especialmente a sus verduras que son las grandes desconocidas y que creo que tienen gran potencial».
«Estamos utilizando ahora ya verduras que cultiva la propia familia. Por las mañanas me voy con Antonio Martín, el patriarca y el alma de Agrogades, la firma de la familia, a recorrer el huerto y a escoger las verduras que vamos a utilizar». Estamos haciendo cosas con tomates de aquí de Chipiona que ponemos con pulpo, cebolleta fresca y un alioli ligeramente picante.
Utilizamos también «patatas de piel colorá», muy habituales en la zona. Con ellas hacemos unos huevos camperos y también las utilizamos en un plato en el que las combinamos con carabineros a la brasa y huevos fritos.
Estamos apostando también por los pescados de la zona. Usamos corvina para hacer una preparación en crudo que aliñamos con leche de coco y rocoto, un pimiento con un toque picante. Aprovechamos también los langostinos «chiuatos», los que se capturan cuando están mudando la piel, para acompañar a los huevos rotos y también en un plato de pasta con aires orientales donde los acompañamos con verduras.
De todos modos la principal apuesta del cocinero son los arroces al estilo alicantino. Los aprendió a hacer en la zona de Levante y en la carta tienen uno de gambones y chocos y otro de lagartito ibérico con setas y tirabeques, una verdura parecida a la cáscara de los guisantes y poco utilizada en Cádiz.
El comedor del Saam Club de Mar. Foto: Cedida por el establecimiento
Para las cenas van a apostar también por los arroces tipo rissottos y quieren reforzar también la oferta de pescados de la zona simplemento hechos a la parrilla. «Queremos materia prima porque la podemos ofrecer». En el lado «carnívoro» también apostamos por la calidad. Traemos el vacuno de la finca La Pérdida y el ibérico de Cárnicas Desiderio, dos firmas sevillanas de garantías. El pan es otro aspecto que cuidan y lo traen del horno Artesa de Arcos, uno de las panaderías de más prestigio en la provincia.
También han cambiado la carta de vinos dando mayor presencia a los vinos de la provincia de Cádiz y, especialmente los de Chipiona.
Guerrero se formó en la Escuela de Hostelería La Consula, una de las más prestigiosas de Andalucía, vivió los primeros años del Tragabuches de Ronda, cuando estaba en sus cocinas Dani García y nacía la nueva cocina andaluza. Ha estado en Francia y es también especialista en cocina oriental.
El Saam Club también afronta este año otro reto, su desembarco en la playa de Las Tres Piedras, el sitio de moda actualmente en la provincia. Por lo pronto lo harán con la Conservera del Surf, una escuela de deportes naúticos, aunque no descartan, ya este mismo año, ofrecer algo de actividad hostelera junto a este espacio. De todos modos la apuesta del futuro de la familia Martín es también montar algo en esta otra playa chipionera.
Aquí la carta actual (junio de 2021) del Saam Club de Mar de Chipiona
Horarios, localización, teléfono y más datos de Saam Club de Mar aquí.
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