El Mesón Casa Antonio de Cádiz produce en una finca de Algodonales mucho de los productos que sirve como el aceite, el queso, las chacinas, las carnes o incluso las verduras. El establecimiento se convierte así en pionero en la provincia en esta tendencia de la gastronomía que apuesta por el máximo cuidado de la materia prima
Francisco Rodriguez hizo famosas sus chuletas a la plancha en Puerto Serrano. Las servía con palo. Por entonces todavía no nos habiamos vuelto tan finolis que no queremos ni quitarle el hueso a los bisteles. Regentaba el bar «Chuleta» y ahí fue donde Antonio Rodriguez Benitez tuvo sus primeros contactos con la cocina, ayudando a sus padres los fines de semana.
Francisco murió hace ya 10 años y se llevó a la tumba el secreto de la salsita que le ponía por encima a las chuletas. Su hijo y su madre quieren reconstruirla pero todavía están en ello.
El hombre que encandilaba a Puerto Serrano con sus bisteles a la plancha le dejó a Antonio dos ideas claras, su amor por la hostelería y su amor por la materia prima. Francisco conocía bien la carne que servía en su bar, los cochinos eran a veces de crianza propia o de conocidos y estaba seguro de que aquella carne iba a soltar grasita buena al ser sometida al ritual del vuelta y vuelta.
Antonio Rodriguez Benitez, natural de Puerto Serrano y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, puso en marcha el pasado mes de noviembre en la calle San Francisco de Cádiz a sus 32 años, el Mesón Casa Antonio. Nada de gastrobar, tapería, ni pamplinismo en salsa: mesón y todo un clásico al frente del pequeño comedor, el conocido camarero gaditano Enrique Moreno, que a sus cincuenta años puede presumir de haber estado en las «mejores casas» de Cádiz como El Faro, la familia Ordoñez o los establecimientos de la familia Galnares.
Se conociercon cuando los dos trabajaron en El Pópulo, en la Vinería del Negro y Antonio decidió luego confiar en Enrique cuando ha montado ya negocio propio en la calle San Francisco.
El local es pequeño, una barra minúscula, una decena de mesas en el comedor interior y tres mesas en la terraza, situada muy cerca de la plaza. Es el local que ocupó en su día Show de Tapas. 30 personas de capacidad, más la terraza.
Vistas del exterior y el interior del bar. Foto: Cedida por Manolo Ruiz Torres del blog Cádiz Gusta.
Antonio señala que no «quería un local grande» porque lo que queremos desarrollar requiere un espacio «que se pueda controlar». La clave del establecimento está en su despensa y esta se encuentra en Algodonales, en el Cortijo San José, una finca de 300 hectáreas que regenta o que más bien disfruta Alvaro Dominguez Sotomayor, el suegro de Antonio.
Allí hay olivos, pastan ovejas de raza manchega, comen un par de terneros de esos de piel marrón y deambulan una buena piara de cochinos ibéricos. El paisaje lo completa el huerto que va dando desde patatas a alcachofas que Antonio confita en aceite de oliva en su cocina de la calle San Francisco y luego sirve con un poquito de pesto aromatizado con albahaca y queso parmesano por lo alto, como único embellecimiento.
Enrique Moreno, Alvaro Dominguez y Antonio Rodriguez junto a un rebaño de ovejas en el cortijo San José. Foto: Cosasdecome
Alvaro es perito agrícola. Cada día producen apenas cuatro o cinco quesos. La mayoría de ellos maduran algo más de un año en la finca para convertirse en una de las estrellas del mesón Casa Antonio, su queso «emborrao», que casi todos los clientes piden para abrir boca.
Ración de queso en el mesón Casa Antonio. Foto: Cosasdecome
Pero en la finca también se crían cerdos ibéricos. Sus patas se envían a Ronda donde se curan. Es el jamón que sirven en el bar. También tienen morcilla, morcilla de hígado, salchichón o chorizo que se elabora especialmente para el establecimiento y pronto tendrán también «bondiola», una chacina muy habitual en la zona de Málaga y que consiste en curar con pimentón, como se hace por aquí la caña de lomo, piezas de cabeza de lomo, lo que da un embutido bastante jugoso.
Las chacinas y los quesos se sirven en medias raciones en el establecimiento pero tambien se pueden comprar para llevar. Lo mismo ocurre con el aceite, filtrado y sin filtrar que producen en la finca y que utilizan en el mesón donde lo tienen en botellas de tres cuartos de litro y garrafas de cinco para llevar.
Pero en Casa Antonio también sirven carnes ibéricas procedentes del cortijo, la carne de ternera, que es de la raza «limousin» y también la de cordero. Este último lo tienen estofado y también, por encargo, preparan las patas al horno. El acompañamiento es de patatas o de verduras «que cuando estamos en temporada son también de nuestros propios huertos».
Nuestros clientes se han tenido que acostumbrar al «se ha acabado. Esta es una de nuestras limitaciones. Al ser productos naturales, de temporada, no los tenemos siempre o no en la cantidad que queremos».
Enrique Moreno señala que «las chacinas y los quesos están gustando mucho hasta el punto de que ya muchos clientes se los llevan para casa como ocurre con el aceite».
El cocinero de Puerto Serrano, que antes de poner su local en marcha estuvo en un Meliá de 5 estrellas en Málaga o año y medio en las cocinas del tres estrellas Michelín Arzak de San Sebastián, donde estuvo en la partida de carnes, está poniendo en marcha en Cádiz la filosofía de los restaurantes «kilómetro 0» que apuestan poque sus materias primas sean de sitios cercanos. De todos modos Rodríguez lleva la práctica a un estadio superior, el que están desarrollando algunos grandes cocineros que quieren controlar su materia prima desde el principio.
En este sentido muchos establecimientos de alta cocina están optando por crear huertos propios o elaborar su propio pan. Ver aquí reportaje de restaurantes con huertos propios en la provincia o de establecimientos que elaboran su propio pan.
Uno de las tendencias que ahora están empezando a introducirse en la gastronomía es precisamente la de restaurantes que producen ellos mismos su propia materia prima. En este campo trabaja, por ejemplo Aponiente de El Puerto de Santa María que en el futuro se plantea tener sus propios esteros donde producir el pescado, el marisco y las algas que se necesiten en el restaurante.
Antonio es pionero en esta practica en la provincia «y nuestra idea, desde la humildad, es seguir trabajando en esta línea» señala.
Incluso en los postres utilizan su propio queso para la tarta o elaboran una crema de tocino de cielo y fresas con el fruto que viene desde el Cortijo San José.
Otro de los platos de éxito del local es el salmorejo que aromatizan con queso. Pero el establecimiento no sólo trabaja carnes, sino que también tiene pescados. De hecho uno de sus platos estrella es un pulpo asado, que sirven ya cortado y sobre una crema de patatas aromatizada con el aceite de oliva del Cortijo San José. «Confiamos también en pescaderias de la provincia para surtirnos, destaca Antonio.
El salmorejo lo elaboran también añadiéndole queso del que elaboran en Algodonales. Foto: Cosasdecome
El pan también lo traen dese la panadería Paco que tiene despachos en Algodonales o Puerto Serrano y en carta tienen vinos de la provincia de Cádiz y, logicamente los de la bodega Viña Santa María de los Reyes, situada a poca distancia del cortijo.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Casa Antonio aquí.
La guía gastronómica de Cádiz, aquí.
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