Estamos en plena temporada de atún de almadraba y ofrecemos una manera diferente de presentarlo. Aunque la ventresca se presenta al modo tradicional, ligeramente pasada por la plancha, lo original de este plato es su guarnición, un guiso de garbanzos con acelgas y unas verduras crujientes. La receta pertenece Juan Carlos Rojas cuando era jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana. Es el hotel donde actualmente se ubica ALevante.
- 1 trozo de unos 250 gramos de atún rojo de almadraba
- 125 gramos de garbanzos (pesados ya remojados)
- 250 gramos de acelgas
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
- Sal de hielo de San Fernando
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 rebanada de pan frito
- 6 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Media cebolla
- Medio tomate maduro
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 calabacín
Lo primero que hay que hacer la noche anterior a la preparación del guiso es poner en romojo los garbanzos (dejarlos metidos en agua para que se ablanden). Ya por la mañana lo primero que hay que preparar es el guiso de garbanzos con acelgas, un potaje habitual en la provincia (ver aquí la receta clásica).
Para hacer el potaje se pone en una olla con agua. Cuando el agua esté caliente entonces incorporamos los garbanzos y las hojas de las acelgas con los tallos todo partido a trozos. Se añaden dos diente de ajo, el tomate partido en trozos, y la cebolla partida en cascos. Se pone también la hoja de laurel. Se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. El guiso se puede hacer en olla express o convencional.
En un mortero machacamos los 4 dientes de ajo pelados, el pimentón, el comino, la sal y una rebanada de pan (puede ser de pan de barra y de un dedo de gorda aproximadamente) que previamente se habrá frito en aceite de oliva. Se machaca todo con el mazo del mortero.
Cuando ya se vaya a preparar el plato comenzamos poniendo una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz e incorporamos los productos machacados. Añadimos 4 cucharadas del caldo donde hemos cocido el potaje. Añadimos a la sartén dos cazos de garbanzos con acelgas con la precaución de haberlos escurrido. En este plato el guiso debe quedar sin caldo ya que va de guarnición al atún.
Para decorar el plato preparamos un poco de puerro, zanahoria y calabacín cortado en bastoncitos finos y los rehogamos un poco en aceite procurando que queden crujientes.
En el último momento preparamos el atún. Ponemos en la plancha un poco de aceite, más bien poco, y vamos dorando a fuego muy fuerte el atún por todos los lados. Una vez hecho esto se corta en lonchas como de medio dedo (debe quedar más bien crudo por dentro) y se pone por encima un poco de sal de hielo de San Fernando (la sal de hielo o flor de sal es la parte mejor de la sal que se recoge en las salinas y es la que queda en la superficide de las salinas formando una capa muy fina. Sus características son parecidas a lo que se conoce como sal maldon). Al lado del atún se colocan las guarniciones de garbanzos con acelgas y de verduras rehogadas.
Esta recete pertenece a Juan Carlos Rojas, que era jefe de cocina del Hotel Meliá Sancti Petri, el hotel donde se encuentra actualmente, entre otros restaurantes, ALevante.