Esta tapa, elaborada por Adrián Reyes, estudiante de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, ganó el concurso nacional de Recetas 100% Raza Autóctona 2018 en la modalidad de Tapa. Más información aquí.
- 400 gramos de brócoli
- 500 gramos de carne de retinto (picaña)
- Unas gotas de Tabasco
- Una cebolla
- 150 gramos de Queso Payoyo
- Aceto Balsámico
- Puré de zanahoria
- Dos rebanadas de pan
- 20 ml. de aceite de oliva
- Dos tomates
- Sal
- Pimienta negra
Comenzaremos elaborando el puré de zanahoria, ya que sabemos que es lo que necesita más tiempo de cocción. Colocamos en el fogón un cazo alto, con abundante agua. Mientras, pelamos y cortamos en mirepoix las zanahorias. Cuando el agua llegue a su punto de ebullición, añadimos las zanahorias limpias y cortadas. Dejamos que la zanahoria se cueza entre 35 y 50 minutos. Una vez la verdura cocida, la colamos y la pasaremos por la Tourmix, dejándola en un puré, añadiéndole comino y sal. Reservamos.
El siguiente paso será hervir y blanquear el brócoli: Colocamos un cazo con abundante agua en el fogón y preparamos un recipiente de agua con hielo (en el caso de no tener hielo, intentar que el agua sea lo más fría posible). Cuando el agua llegue a su punto de ebullición, añadimos el brócoli cortado en ‘arbolitos pequeños , dejándolos entre 30 y 40 segundos hasta que cojan un bonito color. Retirar el brócoli del agua hirviendo añadiéndolo inmediatamente al agua fría, y dejar que el brócoli se enfríe. Reservamos.
El siguiente paso será escalfar los tomates para así retirar la piel más fácilmente. Procedemos como con el brócoli: Colocamos un cazo con abundante agua en el fogón y preparamos un recipiente de agua con hielo o agua muy fría. Cuando el agua llegue a su punto de ebullición, añadimos los tomates con un ligero corte en la base del tomate al agua hirviendo y los mantenemos entre 30 y 40 segundos. Retirar los tomates del agua hirviendo añadiéndolo inmediatamente al agua fría, y retirar la piel. En una tabla para cortar, cortaremos los tomates (sin piel) extrayéndoles las semillas de los tomates, y cortándolos en dados pequeños que colocaremos en un recipiente o bol. Añadimos orégano, mezclamos bien y reservamos.
Una vez que ta tenemos las verduras con sus cocciones y reservadas, comenzaremos con la carne, limpiándola (quitándole la grasa y tendones ) y fileteándola en filetes gruesos. En una sartén (con difusor), añadiremos el aceite y lo pondremos en el fogón, cuando el aceite esté caliente, salpimentamos y añadimos los filetes de picaña para marcarlos (es decir, dejando el interior crudo). A continuación, con la carne ya marcada, cortaremos una serie de filetes más finos, y estos lo volveremos a cortar en dados pequeños. Reservamos.
En un recipiente mezclamos picaña, brócoli y tomate, reservando un poco de brócoli para la decoración.
Cortaremos el pan en varias rebanadas, la tostamos y le quitamos la corteza. Reservamos para emplatar.
Utilizaremos de nuevo la sartén, añadiremos el aceite y lo pondremos en el fogón, cuando el aceite esté caliente añadiremos nuestra mezcla (la de verduras y carne), y la saltearemos; Cuando esté salteado, le añadimos a la mezcla unas gotas de tabasco y volvemos a mezclar todo.
Para el emplataje de nuestra elaboración, utilizaremos como vajilla un plato de pizarra.
Cuando tengamos el pan tostado, cortamos las corteza del pan y untaremos queso payoyo en nuestras tostas, añadiéndole nuestra mezcla(Carne,broccoli,cebolla y tomate). La tapa consiste en dos tostas, añadiéndoles la mezcla (carne, brócoli y tomate) sobre la tosta; Estas irán colocadas en cada lado de nuestro plato. En el centro del plato añadiremos la decoración, que será una quenefa de brócoli y una lágrima de puré de zanahoria. Del puré de zanahoria, obtendremos una cucharada, que colocaremos al lado de una tosta, y con la misma cuchara retirarle un poco de este puré y crear como un arañazo. Utilizamos el brócoli que reservamos (ya comentado en pasos anteriores), y con dos cucharas crearemos una quenefa añadiéndola al lado de la otra tosta.