El pescado debe estar, como mínimo, 72 horas congelado para evitar el anisakis. Vamos a utilizar el lomo, unos cien gramos para la ración.
Se filetea finamente, con algo más de grosor que para hacer un carpaccio. Reservamos.

Hacemos la salsa mezclando las cuatro cucharadas de mirim con una cucharadita de aceite de sésamo, la cucharada de yuzu y mezclamos. Añadimos el zumo de medio pomelo. Mezclamos.

Pelamos la otra mitad del pomelo, quitando todo lo blanco y entresacando los gajos, que nos servirán para adornar el plato. Cortamos los rabanitos con su piel en láminas y después cada lámina en cuatro partes. Picamos las hojas del cilantro.

Con el pescado ya colocado en el plato, le echamos toda la salsa por arriba. Colocamos el pomelo cortado, las laminitas de rabanitos y granos de los dos tipos de maíz. Echamos sal, cilantro y, con la ayuda de mangas pasteleras, los tres tipos de salsas: de boniato, el ají amarillo y la confitura de mango.