No siempre vamos a preparar los boquerones de la misma forma, en adobo, fritos o como máximo en vinagre. De vez en cuando podemos hacer una cosa un poco más sofisticada y con relación con la cocina de América del Sur, con la que compartimos tantas cosas. Así los preparan en Garimba Sur de Vejer y es uno de sus platos de éxito.
Ingredientes (para 4 personas)
- 500 gramos de boquerones
- Lima (un par de ellas al menos)
- Agua
- Sal
- Nachos de maíz
- Batata asada
- Melloco (tubérculo típico de Ecuador. Más información aquí)
- Aguacate
- Vinagreta (tomate, cilantro, aguacate, cebolla roja, zumo de lima, unas gotas de vinagre, aceite, sal y maíz dulce. Mezclar los ingredientes sin llegar a batir)
Los boquerones se deben limpiar como si fuesemos a tomarlos en vinagre. Se les quita la cabeza, visceras y la espina. Según los vayamos limpiando los depositaremos en un recipiente con agua y hielo para facilitar el desangrado. En este agua deben estar al menos una hora. Una vez limpios y repasados los boquerones, rallaremos la piel de 1 lima por cada 1/2 kilo de boquerones, exprimiremos sobre la ralladura el zumo de las limas, la misma cantidad de agua y un poco de sal. Remover hasta que todo quede bien disuelto y mezclado.
Añadir los boquerones bien escurridos, colocados y ordenados correctamente dentro del recipiente. El líquido debe cubrir los boquerones por completo. Si no fuese así añadir zumo de lima, agua y sal en la misma proporción. Dejar en la nevera durante 8 horas aproximadamente los boquerones. Luego retirar el líquido y congelar el pescado durante 72 horas. Lo ideal es hacerlo en bolsas herméticas.
A las 72 horas se descongelan y ya se dejan en el frigorífico hasta que se prepare el plato. Se colocan primero dos nachos de maíz y encima una lasca fina de batata (tubérculo parecido al boniato) asada y sobre ésta dos filetes de boquerón aliñado previamente descongelado. Repetir la operación y salsear los dos canapés con la vinagreta.
La misma vinagreta se puede utilizar para aliñar la ensalada que se hará con trozos de melloco previamente cocido en agua. Se puede sustituir por patatas, que se cuecen en agua y luego se parte a taquitos como los de una ensaladilla. Se hace lo mismo con el aguacate. Se revuelve todo junto a la vinagreta y se pone en un recipiente junto a los boquerones.
Los tiraditos son un plato ahora de moda. Proceden de la cocina peruana y se basan en cortar pescado crudo a lonchas muy finas, como en los carpaccios, y luego aliñarlos. En Garimba Sur el cocinero José Luis Tello, que se ha encargado de preparar esta receta, presenta varios platos inspirados en esta forma de consumir el pescado. Así, además de estos boquerones, que son uno de los platos más demandados en el establecimiento, prepara un tiradito de corvina macerado en naranja agria.