Esta es una versión de Tres Martínez de Barbate de la clásica tarta Sacher, aunque con mermelada de naranja en lugar de la de albaricoque.
Pepi Martínez explica que hay que empezar a hacerla temprano por la mañana si se quiere tomar para la merienda, porque el tiempo de elaboración -incluido el reposo que precisa la cobertura de chocolate- es largo.
Este bizcocho suelen tenerlo en el establecimiento, y su venta se multiplica en fechas especiales.
La tarta es de una tarta de aspecto parecido: la de otoño de El Copo de Palmones.
Para un bizcocho de unas ocho porciones
Para el bizcocho
- 150 gramos de cobertura de chocolate negro
- 90 de mantequilla para la masa
- 20 gramos de mantequilla para el molde
- 6 huevos
- 2 claras
- 100 gramos de azúcar
- 90 gramos de harina
- Una pizca de vainilla
- 5 gramos de sal
Para el relleno de mermelada de naranja
- 4 naranjas
- 200 gr. de azúcar
- 30 dl. de agua
- 2 dl. de licor Cointreau. También se puede emplear coñac o cualquier otro licor si se prefiere.
Glaseado
- 100 gr. de cobertura de chocolate negro
- 1/4 de litro de nata líquida
- 240 gr de azúcar
- 1 huevo
- Una pizca de extracto de vainilla
Para el bizcocho, en primer lugar fundimos los 20 gramos de mantequilla y engrasamos el molde.
Separamos las yemas y las claras. Cogemos las seis yemas y las batimos ligeramente con el extracto de vainilla. Reservamos.
Fundimos el chocolate negro con los 90 gramos de mantequilla, al baño maría o dando ‘golpes de calor’ con el microondas. Reservamos.
En una batidora poneros las ocho claras, la pizca de sal y el azúcar. Batimos hasta que adquiera la consistencia de un merengue, firme y brillante. Reservamos.
Ahora unimos las tres mezclas que acabamos a hacer en el molde que hemos engrasado antes, por este orden: primero las yemas y el chocolate, la harina, y por último, la clara batida. Esta última debe incorporarse lentamente, con una paleta, a fin de que no se baje. Introducimos el molde en el horno, precalentado a 180 grados. Estará listo en unos 30 minutos. Se puede probar si está hecho introduciendo en la masa la punta de un cuchillo para ver si la masa se pega en exceso, en cuyo caso aún estará cruda. Cuando esté lista sacar con cuidado de no golpearlo. Dejar que se enfríe.
Para hacer la mermelada, se ponen en una cacerola las naranjas cortadas en rodajas finitas (con su cáscara), el azúcar y el agua. Se cuece entre 20 y 30 minutos, primero a fuego alto y después algo más bajo, y se va removiendo. Después se mete en la batidora, se añade el licor y se deja reposar en el frigorífico.
Para el glaseado, se calienta la nata con el azúcar y se añade el chocolate. Añadir el huevo batido y el extracto de vainilla, se bate con una barilla para darle consistencia y se deja reposar a temperatura ambiente unas seis horas.
Para montar la tarta, cortamos el bizcocho en las capas que queramos, ponemos la mermelada, montamos la tarta, la ponemos una rejilla y la bañamos en chocolate.