El suflé es una especie de crema muy ligera que se hincha en el horno. El cocinero José Luis Quintero, jefe de cocina de Arsenio Manila, realiza esta versión con queso “flor de payoyo” de Villaluenga, una forma muy original de comer queso y que es un plato de esos con los que sorprender en cualquier celebración. Para acompañar bodegas Osborne propone un Montecillo Gran Reserva
Ingredientes (Para 10 tazas de suflé)
- 100 gramos de mantequilla
- 200 gramos de harina
- 0,6 litros de leche
- 10 gramos de sal
- 2 gramos de pimienta
- 2 gramos de nuez moscada
- 15 gramos de nueces
- 5 huevos
- 170 gramos de queso “flor de payoyo” de Villaluenga
Para la reducción de vino tinto
- Una botella de vino tinto joven
- 400 gramos de azúcar
Para hacer esta receta se necesitan unos moldes para suflés individuales, ya que habrá que meter la masa en el horno en su interior. Los venden en tiendas de accesorios de cocina.
Lo primero que podemos hacer es preparar la reducción de vino tinto ya que este plato debe prepararse en el momento de comerse para que no se baje el suflé. Se pone en un cazo a fuego lento la botella de vino tinto y el azúcar. Se deja reducir hasta que tan sólo el 20 por ciento del líquido. Debe quedar una especie de crema que se sirve a temperatura ambiente.
Se prepara una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche. Se pone un cazo al fuego y se agrega la mantequilla. Cuando esté ya licuada se le agrega la harina y se va moviendo el conjunto. En otro cazo se pone leche a calentar. Cuando esté caliente se agrega de golpe al otro cazo que tiene la mezcla de harina y mantequilla. Con la ayuda de un batidor manual vamos removiendo mientras se va espesando la masa. Debe quedar una crema espesa.
Cuando tengamos obtenido el punto de la crema se aparta del fuego y se agrega la sal, la pimienta, la nuez moscada, las nueces picadas, cinco yemas de huevos (las claras las reservamos) y 150 gramos del queso flor de payoyo rallado.
Se mezcla todo y se deja reposar hasta que el conjunto esté a una temperatura muy templada (en torno a los 20 grados).
Ponemos el horno a 180º. En el cazo donde esté la mezcla de todos los ingredientes añadimos las cinco claras de huevo, que antes habremos puesto a punto de nieve, con el objetivo de que el suflé quede muy esponjoso.
Mezclamos todo y vamos llenado con la mezcla los recipientes individuales de suflé. No hay que llenarlos hasta el borde porque luego subirán de volumen. Antes de meterlos en el horno se espolvorea el resto del queso rallado por encima.
Se tienen en el horno unos 10 minutos, hasta que la masa se infla y se pone dorada.
Se sirven calientes, sin sacarlos de los moldes o con la salsa de vino tinto en medio de la mesa para que cada uno se la pueda poner a su gusto.
Los protagonistas
José Luis Quintero Vasallo es un conocido cocinero gaditano. Se formó en el restaurante El Faro y bastante joven se hizo ya famoso con la cocina que desplegó en El Parador de Buenos Aires, uno de los primeros restaurantes de cocina innovadora que funcionó en la ciudad. Desde entonces una parte importante de su carrera ha estado relacionada con Arsenio Manila donde actualmente es jefe de cocina y desarrolla una carta más bien imaginativa en la que combina técnicas de diversas culturas gastronómicas aplicada a productos gaditanos. El establecimiento presta gran atención a la materia prima y elaboran hasta su propio pan.
En la receta se utiliza un queso con mucha personalidad “Flor de Payoyo” un queso creado por la quesería Queso Payoyo de Villaluenga para commemorar su 20 aniversario. Se trata de un queso mezcla de leches de cabra y oveja y que tiene una curación de entre 4 y 6 meses. Queso Payoyo se fundó en 1997 y han sido los grandes protagonistas de la revolución del queso que se ha producido en la Sierra de Cádiz.
Para acompañar: Montecillo Gran Reserva, uno de los vinos más acreditados de bodegas Montecillo, del grupo Osborne. Es un vino elegantemente complejo realizado al cien por cien con uva Tempranillo y amparado por la Denominación de Origen Rioja. Tras la fermentación descansa 26 meses en barricas de roble francés, para pasar luego a la botella donde se mantiene otros 36 meses antes de salir al mercado. Su color es rojo rubí intenso y va muy bien con platos de queso de sabor potente como este, carnes de caza o pescados como el salmón o el atún. (Pulse aquí para más información)