El solomillo relleno es un plato típico de Olvera. La fórmula se hizo famosa a raiz de la versión inventada por la cocinera Encarna Olid el Bar Manolo quien en la década de los años 70 triunfó con este solomillo que servía entero y relleno de masa de chorizo.
- 1 solomillo de cerdo de 250 gramos
- 50 gramos de carne picada de cerdo
- Media cucharadita de café de ajo molido
- Media cucharadita de café de pimentón dulce
- Pimienta
- Sal
- Medio kilo de manteca de cerdo blanca
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen de Olvera de la Cooperativa Virgen de los Remedios
- 1 diente de ajo
- Media cebolla
- Tomillo
- 1 hoja de laurel
- 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz
En esta ocasión vamos a dar la receta tal como la hacía Encarna Olid, aunque propondremos algunas variaciones para hacer más fácil su elaboración.
Encarna no utilizaba cantidades exactas para hacer sus platos sino que añadía los ingredientes «a ojo». Las cantidades las proponemos nosotros tras la conversación con Encarna.
Lo primero que hay que preparar es el relleno del solomillo. Para ello se coge la carne picada y se aliña con el ajo, el pimentón, la sal y la pimienta. Se revuelve todo para que la carne coga bien el aliño. Se reserva el conjunto para rellenar el solomillo.
Como alternativa se puede comprar chorizo ya hecho del tipo herradura. Hay que utilizarlo muy fresco y quitándole el pellejo.
A continuación se coge el solomillo y con el dedo se le va haciendo un boquete. Dentro se introduce el relleno de carne aliñada. Para facilitar la tarea se le puede pedir al carnicero que nos abra el solomillo por la mitad e introducimos dentro el relleno. Después lo atamos con una cuerda.
Una vez relleno el solomillo, preparamos una cacerola y ponemos ahi la manteca blanca. Se pone a temperatura media y cuando la manteca se ha derretido ponemos dentro la carne. Se deja hacer hasta que quede dorada por fuera y hecha por dentro. Estará en una media hora. Luego se aparta del fuego y se guarda el conjunto en una fiambrera. Ponemos el solomillo y luego se cubre con la manteca.
El objetivo de Encarna era así conservarla hasta su utilización. Podemos tenerla así 24 horas para que coga sabor. Cuando esté fría, tras la coccción, podemos meterla en el frigorífico y tenerla así hasta el día siguiente, en que la sirvamos.
Antes de servirla, preparamos el refrito. Cortamos en láminas el ajo y en tiras la media cebolla. Lo ponemos todo en el aceite caliente. Añadimos el solomillo sin la manteca y lo ponemos a refreir en la sarten, añadiendo el vino, una hoja de laurel y un poco de tomillo seco. Se deja hacer durante unos diez minutos.
Mientra tanto se frien unas patatas para la guarnición.
En el bar Manolo el solomillo se servía entero. En la actualidad en la bodeguita Mi Pueblo, que elabora este plato típico del Bar Manolo lo cortan a rodajas.
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Encarna Olid con su solomillo relleno. Foto: Cosasdecome