Solomillo ibérico en su jugo del restaurante La Tasca
Receta
Solomillo ibérico en su jugo del restaurante La Tasca
Descripción

Todo un clásico de este restaurante jerezano que destaca por la calidad de su materia prima. La base es un solomillo ibérico, que traen de la firma jerezana Montesierra, que se hace a la plancha y luego se rocía con una variante de la salsa española que hacen en el establecimiento añadiéndole un poco de vino amontillado de Jerez. Agradecemos al hostelero jerezano Juan Gago que haya cedido esta receta histórica de su restaurante para la serie  «Cocineros en ibérico»

Ingredientes

Para 1 persona

  • La mitad de un solomillo de cerdo ibérico de Montesierra
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde de asar
  • 1 pimiento rojo de asar
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Pimienta
  • Sal
  • 0,2 litros de caldo de carne
  • 0,1 litros de vino amontillado de Jerez
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 patata
  • Aceite de oliva para freir la patata
  • 50 gramos de jamón ibérico de Montesierra partido en un trozo

 

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es preparar la carne. Tan sólo se utiliza la punta del solomillo ibérico, las más delgada. Se corta desde el extremo a algo más de la mitad de la pieza. La otra parte se puede usar para hacer filetitos y hacerlos, por ejemplo, refritos con aceite, ajo y vino.

Se reserva la carne hasta el momento de servir. Para acompañar a la carne se utiliza una variante de la salsa española. Es necesario tener a mano, para añadir a la salsa, caldo de carne. Este se puede comprar hecho, aprovechar un caldo del puchero o también elaborarlo para el plato como hacen en el restaurante utilizando huesos de carne de ternera que se cuecen a fuego lento durante horas.

Para preparar la salsa se cortan a trozos los pimientos rojo y verde, la cebolla, el ajo y la zanahoria, estas tres últimas sin piel. En una olla se ponen las cuatro cucharadas de aceite de oliva y se refrien las verduras hasta que se doren. Se añade entonces el caldo y se pasa todo por la batidora. En la misma olla se añade el vino, la hoja de laurel y la pimienta. Se pueden añadir también especias al gusto. Esta salsa se deja reducir a fuego lento hasta que tenga una textura de crema.

Ya cuando se vaya a servir la comida se corta la patata tipo bastón y se frie en aceite de oliva, primero a fuego bajo y luego a fuerte para que queden tiernas por dentro y crujientes por fuera.

También en ese momento se corta el taco de jamón en pequeñas tiras.

En una plancha se pone el aceite y cuando esté muy caliente se dora en ella la punta de solomillo por todos sus lados y aliñada con sal gorda. Debe quedar poco hecha por dentro.

Para presentar el plato se pone el solomillo y por encima se vierte la salsa caliente. Se remata con las tiras de jamón. Para acompañar se ponen las patatas fritas. Se sirve caliente y acompañado de pan.

En este video se puede ver como se elabora la receta.

Esta receta fue creada en la década de los 80 del siglo XX por Juan Gago por José María Gago, el fundador de este establecimiento en 1974. Ahora es su hijo Juan el que elabora el plato y ha introducido una variante. La carne, en vez de guisarse en la salsa se hace a la plancha, para que así quede más jugosa. El plato, desde que lo creó José María no se ha movido de la carta y sigue siendo uno de los platos más solicitados del establecimiento.

Juan Gago, el gerente del restaurante La Tasca. Foto: Cosasdecome

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