Esta receta fue realizada por Marcos Suárez, entonces cocinero de El Fogón del Guanche de Puerto Real, en el encuentro de cocineros gaditanos “Tesoros Ocultos de la provincia de Cádiz” en la que una quincena de profesionales guisaron con pescados de las costas gaditanas poco conocidos y valorados y setas de Jimena. El encuentro fue organizado por el grupo El Faro y la revista Cosas de Comé
Para el salteado de setas:
- 50 gramos de trompetas negras.
- 50 gramos de chantarellas.
- 1 cucharada de habitas fritas.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 2 lonchas de jamón ibérico picado.
- 1 cucharada sopera de manzanilla de Sanlúcar
Para el pescado:
- 1 lisa de estero
- 1 cucharada sopera de manteca de cerdo ibérica.
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
Para la vinagreta de frutos secos:
- 10 gramos de piñones.
- 10 gramos de pasas.
- 10 gramos de almendras.
- 10 gramos de avellanas.
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
- Media copa de oloroso Río Viejo.
Para el salteado:
Poner el aceite de oliva en la sartén e incorporar el ajo y el jamón picados hasta dorar. Añadir las setas y las habitas. Dar unas vueltas. Añadir la manzanilla. Dejar que se consuma el liquido. Apartar del fuego y reservar.
Para el pescado:
Limpiar y sacar los filetes de la lisa. Partir cada filetes en varios trozos. En una sartén poner a calentar la manteca y el aceite de oliva juntos. Cuando esté caliente poner la lisa con la parte de la piel hacía abajo y dejar a fuego fuerte hasta que la piel se tueste un poco. Apartar del fuego y reservas.
Para la vinagreta:
Poner en una sartén el aceite. Inmediatamente, si dejar que se caliente añadir los frutos secos. Cuando esté caliente dorar un poco y cuando los frutos secos estén un poco dorados añadir el oloroso. Apartar del fuego, añadir un poco de sal y reservar.
Poner en el fondo del plato el salteado caliente. Encima los trozos de lisa y cubrir con la vinagreta caliente. Servir.