El risotto es una especialidad en auge en la provincia de Cádiz. Es la fórmula más italiana de preparar los arroces. Uno de los primeros que se hicieron en la zona fue este de la cervecería La Marea de Cádiz. Su protagonista es el pato, otro producto que hasta hace pocos años era difícil ver en la hostelería gaditana.
Esta receta es una mezcla entre la técnicas italiana de hacer el arroz y el que se hace en la zona de Levante. La fórmula se estreno en para una de las jornadas dedicadas al arroz del establecimiento y tuvo tanto éxito que desde entonces no se mueve de la carta. Es un arroz poco habitual en la zona ya que se aleja de los arroces de caza que se hacen en la zona de La Janda o los que se hacen con pato en Sanlúcar.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 400 gramos de arroz arborio (indicado para hacer risottos)
- 2 litros de caldo de verdura (realizado con puerros, zanahorias, tomate y pimiento)
- 50 gramos de setas deshidratadas
- 1 magret (pechuga) de pato
- 200 gramos de foie
- Grasa de pato (la del propio magret)
- Sal
- Pimienta negra
- 1 copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz
- 1 cebolla
- 1 puerro
Salmorreta (sofrito valenciano)
- 5 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 ñoras enteras des
Lo primero que hay que hacer es preparar el caldo de verduras. Para ello se ponen en una cacerola los dos litros de agua con un par de puerros (puede ponerse la parte verde del que luego utilizaremos para el sofrito del arroz), dos zanahorias, un par de pimientos verdes y un tomate. Todo se pone entero, o partido en trozos grandes. Lo dejamos cocer durante una media hora. Se cuela y ya se tiene el caldo preparado.
El otro paso previo es hacer la salmorreta. Se trata de una especie de sofrito típico alicantino. En un poco de aceite de sofríen a fuego medio los dientes de ajo, pelados y las 3 ñoras (pimientos secos) a las que se les quitarán las pepitas. Cuando pase un minuto incorporamos los 4 tomates, pelados y troceados. Se deja a fuego lento hasta que el tomate esté frito. Se tritura el conjunto y se reserva.
Las setas se hidratan en agua y cuando estén tiernas se cortan en trozos. El magret de pato se corta en tacos como de un centímetro de grosor y lo mismo se hace con el taco de foie. Los reservamos.
Se refríe en el recipiente donde se vaya a hacer el arroz (una paella en este caso) el magret de pato. Soltará grasa. Cuando se haya dorado un poco, se retiran los trozos de carne y se deja la grasa que ha soltado en la cacerola. Añadimos entonces el puerro (sólo la parte blanca) cortado en trozos pequeños al igual que la cebolla. Pasados un par de minutos se incorporan el arroz y la salmorreta. Se dan unas vueltas y se incorporan los trozos de magret de pato. Finalmente se incorporan las setas y los trozos de foie. Es el momento de añadir caldo que deberá estar hirviendo y la sal. Ponemos la cacerola ya ha fuego medio bajo. Se echan, para empezar, un par de vasos de caldo, y se va removiendo el arroz de vez en cuando. A medida que veamos que el guiso se queda sin caldo habrá que ir añadiendo más, como medio vaso cada vez. La cocción durará unos 20 minutos. El arroz debe quedar tierno y con el caldo cremoso, por lo que hay que tener cuidado en ir añadiendo el agua de las verduras para que no quede caldoso. Se sirve inmediatamente.