Raviolis de ventresca de atún y puerros con esferificación natural de salicornia y aire de limón del bar restaurante La Almazara
Receta
Raviolis de ventresca de atún y puerros con esferificación natural de salicornia y aire de limón del bar restaurante La Almazara
Descripción

Esta receta pertenece al cocinero Manuel Jesús Sánchez Ramirez, entonces al frente de los fogones de La Almazara de Conil. Con ella ganó el primer premio en la categoría de platos innovadores de la ruta del atún de Conil de 2012. El cocinero abrió posteriormente su propio bar, también en Conil: Séptimo Arte Gastrobar.

Ingredientes
  • 100 gramos de ventresca de atún rojo de almadraba
  • 4 horas de puerro (la parte blanca)
  • 10 gramos de alga aonori deshidratada
  • 50 gramos de salicornia o espárrago de mar
  • 1 cebolleta
  • 0,05 litros de leche.
  • 25 gramos de harina.
  • 30 gramos de mantequilla.
  • medio diente de ajo.
  • 1 yema de huevo.
  • 1 limón.
  • 0,75 litros de agua.
  • 1,5 gramos de lecitina de soja.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
Elaboración

Cocemos el puerro con medio litro de agua a 90 grados. Cuando esté tierno apartamos y escurrimos. Es importante no alcanzar los 100 grados de temperatura porque entonces las hojas de puerro se parten.

Cortamos la ventresca en dos trozos iguales y condimentamos con sal. La marcamos (simplemente dorarla a fuego fuerte sin que se haga por dentro) en la plancha con un poco de aceite.

Ponemos en forma de cruz dos hojas de puerro y envolvemos con ellas un trozo de ventresca. Repetimos la operación con el otro trozo.

Una vez montados los raviolis los marcamos en la plancha con un poco de aceite. (Este último paso se hace en el momento de servir el plato)

Por otra parte dividimos el alga aonori en dos partes y la freimos en aceite a 200 grados. Se reserva.

Para preparar la crema de salicornia ponemos en un cazo la mantequilla con el ajo, la cebolleta y la salicornia. Sofreimos e incorporamos la harina. Por último se agrega la leche y llevamos a ebullición. Se tritura el conjunto y se reserva.

Con una jeringuilla vaciamos el contenido de la yema de huevo, que habremos previamente separado de la clara y dejado en un plato. Vaciamos la jeringuilla y la llenamos con la crema de salicornia. Pinchamos de nuevo el huevo con la jeringuilla e introducimos la misma cantidad de líquido que antes sacamos pero de crema de salicornia. Se reserva la yema.

Mezclamos el zumo de 1 limón con 0,250 litros de agua y 1,5 gramos de lecitina de soja. Batimos y obtendremos el aire de limón.

 

Presentación

Para finalizar el plato se coloca la base con una hoja de la fritura de aonori. Encima colocamos los raviolis recién hechos. Al lado colocamos la yema de huevo y adornamos con el aire de limón.