Esteban Camacho, el gerente del bar La Espuela II de Sanlúcar señala que es fundamental que la puntillita llegue a la cocina en perfectas condiciones. En este sentido señala que no puede haber estado antes sumergida en agua, porque la absorbe «y ya es imposible que la fritura salga bien, porque no coge bien la harina».

Resalta, en este sentido que «la flota de Sanlúcar le pone al pescado unos plásticos sobre los cuales se pone el hielo con lo que este no tiene contacto con el producto y no lo deteriora».

La segunda clave es la limpieza. Esteban es partidario de simplemente lavarlas debajo del grifo. «Nosotros no le quitamos los interiores y tampoco la pluma». La pluma es una pequeña tira transparente que es como el hueso del animal. Camacho «resalta que se le puede quitar pero no es necesario porque queda blanda con la fritura».

Uno de los pasos más importantes es, tras el lavado, ponerlos a secar muy bien. En el caso de La Espuela II lo que hacen, tras escurrirlos, es ponerlos en unas fuentes cubiertas de papel absorbente donde están hasta que se fríen. Si no se van a consumir de inmediato se pueden dejar en el frigorífico, mejor cubiertas.

El siguiente paso es salarlas. En La Espuela II le ponen sal gorda. Si se fríen en casa, es mejor ponerles la sal como quince minutos antes de enharinarlas.

La elección de la harina es otro de los temas fundamentales. Esteban Camacho señala que «nosotros utilizamos la harina especial para frituras de las panaeras sevillanas«, aunque también hay otras harinas especiales para pescado como la de El Vaporcito de El Puerto de Santa María, en Cádiz.

Camacho resalta que «es muy importante que lleven la harina justa ya que de lo contrario queda una capa muy gorda de fritura y no se aprecia bien el sabor de las puntillitas». Para lograrlo lo primero es embadurnar bien en harina los cefalópodos. En casa se puede hacer con una fiambrera con tapadera. Se pone la harina en el interior, se añaden las puntillitas y se tapa la fiambrera. Se mueve la fiambrera de forma enérgica durante unos 10 segundos y se vuelve a destapar. Ahora lo bueno es poner las puntillitas sobre un colador para que eliminen la harina sobrante.

Llega el último paso: la fritura. En La Espuela II resaltan que utilizan aceite de girasol. Para Esteban Camacho «es mejor utilizar freidora porque es importante que esté a 200 grados, muy caliente. Hay que poner pequeñas cantidades de puntillitas, para que el aceite no pierda mucha temperatura. Es suficiente con tenerlas 30 segundos friéndose».

Antes de servirlas hay que escurrirlas bien de aceite, ponerlas sobre un papel absorbente y finalmente pasarlas a una fuente.

Esteban Camacho en el puerto de Bonanza muestra unas puntillitas recién capturadas. Foto: Cosasdecome

Aquí un video donde se muestra como se fríen las puntillitas y más detalles sobre este cefalópodo:

Esta receta es el primer capítulo de la serie Recetas con Paisaje que elabora Cosasdecome en colaboración con el Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz. Aquí puede ver todos los capítulos publicados.

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