El secreto es una de las partes más interesantes del cerdo ibérico (aqui puedes saber mucho más sobre este corte de carne). En esta ocasión la pieza se cocina entera tras estar 24 horas en un adobo de especias y vino blanco. La guarnición también es original, una crema de calabazas y patatas. La fórmula es del restaurante Arteserrano de Cádiz y ha sido realizada especialmente para la serie «Cocineros en ibérico» que realizan la firma Montesierra de Jerez y Cosasdecome.
Para 2 personas
- 400 gramos de presa ibérica de Montesierra
Para la guarnición
- 80 gramos de papatas baby
- 150 gramos de calabaza
- Sal
- Pimienta
- 20 gramos de mantequilla
Para marinar la carne
- Media cucharadita de café de pimienta molida
- Media cucharadita de café de pimentón dulce
- Tres cuartos de cucharadita de café de comino
- Tres cuartos de cucharadita de café de orégano
- Media cucharadita de café de especias de pinchito
- 1 diente de ajo
- Sal
- 0,1 litros de aceite de oliva
- 0,1 litros de vino blanco
Pedir al carnicero un trozo de secreto ibérico y que lo limpie de la grasa exterior, si la tuviese. Preparar en un recipiente la marinada poniendo juntos todos los ingredientes. Se pasa el conjunto por la batidora y meter dentro la carne. Esto hay que hacerlo el día antes del cocinado. Se deja en el frigorífico la carne cubierta por el adobo 24 horas.
Cuando se vaya a cocinar la carne ponemos previamente agua a cocer en una cacerola. Poner sal y añadir, cuando empieza el agua a calentarse, las patatas con su piel y la calabaza partida en trozos y pelada. Cocemos todo unos 20 minutos.
MIentras tanto ponemos el horno a calentar a 225 gramos. Cuando esté caliente ponemos en una bandeja la carne y la dejamos cocer unos 15 minutos. Luego la volvemos por el otro lado y en la misma bandeja introducimos también las patatas y la calabaza previamente cocidas con la intención de darles un toque a tostado.
A los cinco minutos apagamos el horno. Dejamos la carne reposando dentro y sacamos las verduras. Retiramos la piel a las patatas y las metemos en un vaso de batidora junto a la calabaza, la sal, la pimienta y la mantequilla. Lo pasamos todo por la batidora hasta obtener un puré.
Montamos el plato ya para servir, ya que se toma caliente. En cada uno de los platos ponemos un poco de la crema (parmentier) de calabaza y patatas. Partimos la presa por la mitad, mejor en diagonal y ponemos cada trozo en su plato. Se puede decorar con unos espárragos verdes hechos a la plancha.
Esta receta es del cocinero Paco Barrios, responsable de la parrilla del restaurante Arteserrano de Cádiz y el maitre del establecimiento, Manolo Núñez. Núñez señala que suelen tener este plato fuera de carta y que suelen tener también la presa de Montesierra partida en filetes y hecha a la brasa o también con lonchas de jamón por encima. Una de las especialidades del local es precisamente la carne ibérica.
En este video se puede ver como se elabora el plato
El jefe de sala de Arteserrano Manolo Núñez con el plato de secreto ibérico. Foto: Cosasdecome