En un perol se ponen los 2 litros de aceite, cuando está caliente se echa la matalauva y un trozo de corteza de la naranja hasta que se dore. Se aparta y se deja enfriar. En una mesa amplia se vierte la harina formando un volcán, en el cráter se exprime la naranja, se vierte la copa de aguardiente y se mezclan un cazo de vino y otro de aceite, procurando coger la matalauva.

Se pone una pizca de sal y se comienza a amasar añadiendo un cazo de aceite y uno de vino, hasta conseguir que la masa, al introducir un dedo, vuelva a ocupar por lo menos la mitad del agujero, levantándose.

Mientras más se trabaje la masa, mejor se podrá extender luego y más finos quedarán los pestiños.

Se deja reposar la masa durante una hora envuelta en un lienzo o paño de algodón. Extender porciones de masa con rodillo o botella lisa.

Después, con una taza ancha, se forman círculos que se doblan formando un lazo y a la sartén. Después de dorados se escurren de aceite.

Finalizada la fritura, se aparta el aceite, se friega el perol, ponemos en el la miel y algo más de un tercio de su volumen en agua pasando por ella “fugazmente” los pestiños.

Esta receta es de María Jordán, madre de Manolo Fernández Trujillo Jordán, uno de los miembros del Grupo Gastronómico Gaditano. Cada año el grupo se reúne en días previos a la Navidad para hacer estos pestiños.