Juan Jesús Moreno hace este pastel de carne -de pecuezo de cordero merino- para Recetas del Terreno, una iniciativa de los organizadores de Chef Sierra de Cádiz.
- 500 gramos de cuello de cordero deshuesado (utiliza cordero merino de la Sierra)
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas nuevas
- 3 zanahorias
- Un pimiento rojo
- Un pimiento verde
- 1 cucharada de orégano
- Una cucharada de canela
- Tomillo al gusto
- 1 vaso de vino tinto
- 1 vaso de caldo de puchero
- 70 gramos de queso payoyo
- 5 cucharadas de miel. El cocinero utiliza la miel de Zahara Ismamiel.
- Sal
- Pimienta
Puré de patatas:
- Patata
- Leche
- Nuez moscada
- Pimienta
- Queso en polvo
- Hierbabuena
La carne se pica y se marca en la sartén. Una vez que pierde el color rojizo se reserva. Por otro lado se reserva su jugo.
Con el resto de ingredientes hacemos un salsa: en la misma sartén se hace el refrito añadiendo aceite de oliva, y las verduras picadas: el ajo y la cebolla y los pimientos verdes y rojos. Una vez que está medio hecho, se añade la zanahoria picada y se saltea. Se pone orégano, comino, canela, tomillo y el jugo de la carne que habíamos reservado. A continuación incorporamos el vino y dejamos reducir.
Incorporamos el caldo del puchero y la carne. Removemos, salpimentamos, añadimos el queso rayado en polvo y para terminar ponemos la miel. Se rectifica de miel y vino, cuando la carne
Se hace un puré de patatas con patata, leche, nuez moscada, pimienoto, qeuso en polvo y hierbabuena.
Una vez que la carne esté tierna se emplata en una cazuelita de barro. El horno se precalienta con la parte superior para gratinar. El puré de patatas se mete en una manga pastelera y se van haciendo pequeños rosetones sobre la carne. Se introduce en el horno hasta que esté dorado por encima.