Francisco Javier Pérez Menacho, el chef ‘Nene’, muestra cómo elaborar una panacotta con ingredientes de la Sierra de Cádiz, en una iniciativa del certamen Chef Sierra de Cádiz denominada Recetas del terreno.
Para seis panacotas
Para la panacotta
- 250 gr de calostro de cabra
- 150 gramos de leche de cabra
- 75 gramos de azúcar
- 25 gramos de harina de algarroba
- 6 hojas de gelatina neutra
Para el estofado de fresas
- 100 gr. de fresas
- 25 gr. de azúcar
Para las galletas de queso
- 50 gramos de queso curado de oveja rallado de La Pastora
- Azúcar
- Sésamo
Para la presentación
- Galleta molida
- Polen de abeja
Se calienta el calostro, la leche, azúcar, la harina y cuando esté caliente, la gelatina hidratada. En un robot de cocina, se mantiene entre ocho y 10 minutos a 85 grados. Meter en moldes individuales y enfriar durante tres horas en el frigorífico
Para el estofado, se pone un poco de azúcar a las fresas y se dejan reposar. En un cazo, se ponen fresas y azúcar. Mientras se hacen las fresas, meter parte del queso rallado en un molde cilíndrico y colocar otras dos partes sobre un papel encerado para formar una especie de galletas. Echarles un poco de azúcar y de sésamo. Hornear a 180 grados hasta que estén doradas, unos cinco minutos
Se pone un poco de estofado de fresas en el plato, la panacota, la galleta molida, unas fresas naturales y las galletas de queso (clavasdas sobre la panacota) y el polen.
En este vídeo se puede ver cómo se elabora: