Aunque las lluvias no llegan, la temporada de setas ha comenzado. En este caso la cocinera Miriam Rodríguez, de la Venta La Duquesa, usa unos níscalos que saltea con un poco de oloroso Bailén de Osborne. El salteado se presenta sobre una crema realizada con queso de oveja de la quesería de Pajarete de Villamartín. Para acompañar Osborne sugiere un tinto Montecillo Reserva. El plato será uno de los estrenos de la temporada en la Venta La Duquesa.
Para 4 personas
- 1 cebolleta fresca.
- 200 gramos de níscalos.
- 1 chorreón de oloroso Bailén de Osborne.
- Sal.
- Pimienta.
- 150 gramos de queso de oveja Assaf curado de la quesería de Pajarete.
- 0,080 litros de nata para cocinar.
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la provincia de Cádiz
Primero picar la cebolla y preparar los níscalos. Limpiar las setas y partirlas en cubos como de un centímetro de lado.
En una sartén poner el aceite a fuego medio. Incorporar la cebolla picada, dar unas vueltas y agregar los níscalos. Pasado un minuto incorporar el vino, la sal y la pimienta y dejar hacer hasta que las setas estén tiernas.
Mientras se saltean las setas rallar el queso y mezclarlo a fuego lento con la nata.
El plato se sirve al momento. Se pone sobre un plato el salteado de setas y al lado se ponen dos cucharadas de la crema de queso.
Los protagonistas
Miriam Rodríguez Prieto es una de las jóvenes promesas de la hostelería gaditana. Formada en locales del prestigio del restaurante El Celler de Can Roca, que lleva varios años considerado como de los mejores del mundo, lleva ya varios años ejerciendo en el restaurante fundado pro sus padres, la Venta La Duquesa de Medina. Reconocida por el tratamiento de las verduras, está sorprendiendo con sus postres, muy innovadores pero basados en la tradición.
El queso de oveja de la raza Assaf es uno de los que ha dado más alegrías a la quesería de Pajarete, en Villamartín, una de las más premiadas de la provincia a nivel internacional por la calidad de sus quesos. Este que utiliza en esta receta esta elaborado con leche cruda. La firma tiene un amplio surtido de especialidades que abarcan también quesos con cabra de raza payoya y piezas más innovadoras. Todos se pueden comprar a través de su página web quesospajarete.com
Montecillo Reserva es un Rioja combina intensidad y fineza aromática con un cuerpo opulento. Está realizado al cien por cien con uva tempranillo. En la actualidad se está comercializando la añada de 2010. Su crianza se elabora en dos fases, una en botas de roble y una segunda en botella. Es perfecto para tomar con jamón ibérico y embutidos de la tierra, con un postgusto largo, muy sutil al estilo de los mejores tintos riojanos. Un clásico para aquellos a los que gusta el rioja rioja. Se puede comprar aquí.
La serie Que te la den con queso se publica gracias a la colaboración de
- Queso Payoyo SL
- Quesería El Bosqueño
- Dimasa, hostelería e higiene
- Quesos El Bucarito
- Quesos de Pajarete
- Quesería El Gazul