Este plato tiene a los muergos como grandes protagonistas. Para empezar, una precisión: en Puerto Real, muergo es el molusco que tiene forma rectangular recta (Ensis minor). El que tiene los bordes un poco arqueados se denomina navaja (E. ensis). También hay por ahí un ‘primo’ de estos dos animalitos (las tres especies de los moluscos Solenidae que vienen descritos en la Guía de Interés Pesquero de Andalucía) que se suele conocer como longueirón, aunque es más propio de Huelva. En todo caso, y dependiendo del municipio el término navaja suele aplicarse a los tres… y el de muergo también. Un auténtico lío.

El molusco se captura con un utensilio propio, la muerguera, una varilla metálica de 1,2 metros de longitud en cuyo extremo lleva acoplado una estructura metálica en forma de bala. Se introduce en la huella dejada por la navaja, la cual cierra las valvas en torno a la muerguera y a continuación se extrae, según explica desde la Guía de Especies Pesqueras.

En La Taberna de El Puerto tienen muy claro que lo que ellos cocinan son muergos (las navajas tienen la concha más grande, indica), y los hacen al igual que las almejas, a la marinera. Juan Osorio explica la receta.