El menudo es un plato de ejecución complicada. Exige mucho tiempo y lleva muchos ingredientes. Es un plato muy relacionado con la comunidad gitana. El cocinero Manolo Valencia, de etnia gitana y uno de los máximos conocedores de la versión jerezana de esta cocina, es el autor de esta receta que recoge en su libro La Cocina Gitana de Jerez. Le agredecemos que hay cedido la fórmula para publicarla.
- 2 kilos de menudo (puede ser de cerdo o ternera)
- 500 gramos de manitas de cerdo troceadas, cocidas y limpias
- 2 tomates pqueños pelados y cortados por la mitas
- 3 pimientos verdes pequeños
- 1 cebolla pelada y cortada por la mitad
- 1 cabeza de ajos entera
- 1 ramillete de hierbabuena
- 1 cucharada y media de pimentón dulce
- 1 cucharada de manteca colora
- 40 mililitros de aceite de oliva
- 10 clavos
- De 6 a 8 pimientas
- 70 gramos de tocino de jamón
- 100 gramos de chorizo de herradura
- Una pizca de guindilla
- 250 gramos de gabanzos
- Agua
- Sal
La noche anterior poner los garbanzos en remojo con agua y sal.
Citamos a continuación el texto exacto del libro de Manolo Valencia: «Lavamos bien el menudo en agua caliente y sal, cambiando varias veces el agua. En una olla cubrimos el menudo con agua. Dejamos hervir unos 40 minutos antes de echar los ingredientes. Si usamos la manteca colorá, que aporta el sabor y color de sus condimentos, no se pone ni aceite, ni pimentón. Cuando estos se integren, sacamos parte del caldo para cecer aparte los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos y el menudo sn su punto, mezclamos los garbanzos con el guiso de menudo. Una vez terminado el guiso, es conveniente desgrasar.
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El cocinero Manolo Valencia. Foto: Cosasdecome
La foto de arriba es de uno de los menudos más clásicos de Jerez, el de la Venta Esteban.